{"id":69,"date":"2024-06-02T08:34:20","date_gmt":"2024-06-02T06:34:20","guid":{"rendered":"https:\/\/naturatoniebzdura.pl\/?p=69"},"modified":"2025-12-22T12:06:13","modified_gmt":"2025-12-22T11:06:13","slug":"dlaczego-chleb-na-zakwasie-jest-lepszy-od-chleba-na-drozdzach","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/?p=69","title":{"rendered":"Dlaczego chleb na zakwasie jest lepszy od chleba na dro\u017cd\u017cach?"},"content":{"rendered":"\n

Wyb\u00f3r pieczywa w jest tak szeroki, \u017ce coraz cz\u0119\u015bciej zastanawiamy si\u0119, kt\u00f3ry chleb wybra\u0107. Poszczeg\u00f3lne bochenki r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 nie tylko wygl\u0105dem czy cen\u0105, ale tak\u017ce sk\u0142adem, kt\u00f3ry niestety przez lata produkcji i najnowsze technologie, a tak\u017ce wybory konsument\u00f3w (musi by\u0107 mi\u0119ciutki, chrupi\u0105cy, pulchny, najlepiej ju\u017c teraz i w ilo\u015bciach hurtowych) zmieni\u0142 si\u0119 tak bardzo, \u017ce dzi\u015b ci\u0119\u017cko jest dosta\u0107 chleb o podstawowym sk\u0142adzie: woda, m\u0105ka, s\u00f3l<\/strong> i w konsekwencji dostajemy wyr\u00f3b chlebopodobny, naszpikowany r\u00f3\u017cnymi cudami od barwnik\u00f3w, cukr\u00f3w, olej\u00f3w, przez konserwanty na polepszaczach smaku ko\u0144cz\u0105c.<\/p>\n\n\n\n

Na szcz\u0119\u015bcie ten podstawowy produkt, kt\u00f3ry go\u015bci na naszych sto\u0142ach od dawien dawna, zaczyna prze\u017cywa\u0107 sw\u00f3j renesans, a to dlatego, \u017ce ludzie coraz cz\u0119\u015bciej zwracaj\u0105 uwag\u0119 na to, co znajduje si\u0119 na ich talerzu. Coraz wi\u0119cej ludzi czyta sk\u0142ady i dokonuje \u015bwiadomych wybor\u00f3w z my\u015bl\u0105 o swoim zdrowiu.<\/p>\n\n\n\n

Przegl\u0105daj\u0105c r\u00f3\u017cne blogi, czy czasopisma mo\u017cna si\u0119 spotka\u0107 ze stwierdzeniem, \u017ce chleb na zakwasie jest zdrowszy od tego wypiekanego na dro\u017cd\u017cach. Ale dlaczego tak jest? Co takiego wyr\u00f3\u017cnia ten spos\u00f3b produkcji chleba?<\/p>\n\n\n\n

Wytworzenie chleba na zakwasie mo\u017cliwe jest tylko przy udziale mikroorganizm\u00f3w (bakterie oraz dro\u017cd\u017ce zawarte w m\u0105ce), kt\u00f3re w wyniku proces\u00f3w fermentacyjnych rozk\u0142adaj\u0105 wybrane sk\u0142adniki m\u0105ki (zachodzi np. hydroliza bia\u0142ek i wielocukr\u00f3w). W efekcie nast\u0119puje spulchnianie struktury ciasta, co skutkuje \u0142atwiejszym jego pieczeniem i uzyskaniem mi\u0119kkiego i smacznego mi\u0119kiszu chleba. Fermentacja mlekowa przyczynia si\u0119 do zwi\u0119kszenia warto\u015bci od\u017cywczej, bezpiecze\u0144stwa i trwa\u0142o\u015bci oraz do szerszego wykorzystania zb\u00f3\u017c w produkcji \u017cywno\u015bci. To tak w skr\u00f3cie, a teraz wyja\u015bnimy sobie<\/p>\n\n\n\n

czym jest zakwas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zakwas jest to aktywna kultura dro\u017cd\u017cy i bakterii kwasu mlekowego, a tak\u017ce bakterii kwasu octowego (kt\u00f3re dosy\u0107 cz\u0119sto s\u0105 pomijane w badaniach), powstaj\u0105ca po zmieszaniu w r\u00f3wnych proporcjach wody i m\u0105ki. Ten rodzaj fermentacji nazywany jest fermentacj\u0105 spontaniczn\u0105<\/strong>. Podobne zjawisko mo\u017cna zaobserwowa\u0107 podczas kiszenia kapusty lub og\u00f3rk\u00f3w. Po kilku dniach i odpowiednim traktowaniu (codzienne dokarmianie i mieszanie, trzymanie zakwasu w temperaturze pokojowej) nasza mikstura zaczyna si\u0119 rozwija\u0107 i po oko\u0142o 5 – 7 dniach jest gotowa do dalszej pracy, a mianowicie do przygotowania zaczynu na chleb.<\/p>\n\n\n\n

Najpopularniejszymi m\u0105kami u\u017cywanymi do przygotowania zakwasu s\u0105 m\u0105ki: \u017cytnia i pszenna. Im zakwas jest starszy, tym jest mocniejszy. Starszy zakwas jest bardziej kwa\u015bny i ma octowy aromat, m\u0142odszy natomiast ma s\u0142odszy zapach i jest bardziej dro\u017cd\u017cowy.<\/p>\n\n\n\n

Wi\u0119cej o zakwasie, przygotowaniu go i zastosowaniu b\u0119dzie w osobnym po\u015bcie.<\/p>\n\n\n\n

Teraz mo\u017ce odrobin\u0119 informacji o mikroorganizmach znajduj\u0105cych si\u0119 w zakwasie.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W zakwasach zidentyfikowano do 59 rodzaj\u00f3w bakterii: 10 nale\u017c\u0105cych do bakterii kwasu mlekowego (LAB)<\/strong> i 49 do innych bakterii. Lactobacillus<\/em> jest najcz\u0119\u015bciej wyst\u0119puj\u0105cym rodzajem LAB w zakwasie, w\u015br\u00f3d kt\u00f3rego wyodr\u0119bniono ok. 82 gatunki o r\u00f3\u017cnej wykrywalno\u015bci. W\u015br\u00f3d gatunk\u00f3w bakterii wyst\u0119puj\u0105cych w zakwasie wi\u0119kszo\u015b\u0107 nale\u017cy do rodzaju Lactobacillus<\/em> i reprezentowanych w mniejszej liczbie Lactococcus<\/em>, Pediococcus<\/em>, Weissella<\/em> i Leuconostoc<\/em>. Niekt\u00f3re gatunki z rodzaju Lactobacillus<\/em> s\u0105 charakterystyczne dla zakwas\u00f3w – L. pontis, L. panis, L. paralimentarius, L. frumenti, L. mindensis<\/em>. Inne, s\u0105 szerzej rozpowszechnione w \u017cywno\u015bci – do tej grupy nale\u017c\u0105 L. Plantarum<\/em>, L. reuteri, L. amylovorus<\/em>. Szesna\u015bcie gatunk\u00f3w mo\u017cna by\u0142o zidentyfikowa\u0107 w ponad 15 zakwasach na ca\u0142ym \u015bwiecie, co oznacza, \u017ce s\u0105 one najpowszechniej wyst\u0119puj\u0105cymi przedstawicielami tej grupy. Najcz\u0119\u015bciej wyst\u0119powa\u0142y nast\u0119puj\u0105ce gatunki: Lactobacillus plantarum<\/em> (Lactiplantibacillus plantarum<\/em>) zg\u0142oszony w 142 artyku\u0142ach badawczych, Lactobacillus brevis<\/em> (Levilactobacillus brevis<\/em>) \u2013 w 93, L. sanfranciscensis<\/em> \u2013 w 90 i Lactobacillus fermentum<\/em> (Limosilactobacillus fermentum<\/em> \u2013 w 56, co pokazuje, \u017ce dominowa\u0142y gatunki nomadyczne (L. plantarum<\/em>) lub heterofilne.<\/p>\n\n\n\n

Mikroflora ciast fermentowanych sk\u0142ada si\u0119 cz\u0119sto zar\u00f3wno ze szczep\u00f3w homofermentacyjnych, jak i heterofermentacyjnych, w ten spos\u00f3b komponowane s\u0105 r\u00f3wnie\u017c startery piekarskie. Spo\u015br\u00f3d bakterii homofermentacyjnych gatunkiem najcz\u0119\u015bciej spotykanym w starterach jest L. plantarum<\/em>, natomiast w\u015br\u00f3d heterofermentacyjnych L. brevis<\/em> i L. sanfranciscensis<\/em> . Produkty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej: kwas mlekowy, oraz inne kwasy organiczne, hamuj\u0105ce rozw\u00f3j innych mikroorganizm\u00f3w, pozwalaj\u0105 bakteriom mlekowym dominowa\u0107 w cie\u015bcie, co ma znaczenie w zakwasach fermentuj\u0105cych w spos\u00f3b spontaniczny, poniewa\u017c mog\u0105 one zawiera\u0107 znaczn\u0105 liczb\u0119 drobnoustroj\u00f3w wp\u0142ywaj\u0105cych negatywnie na jako\u015b\u0107 pieczywa. Zjawisko hamowania wynika m.in. z produkcji kwas\u00f3w organicznych (w tym kwasu kapronowego), kt\u00f3re obni\u017caj\u0105 warto\u015b\u0107 pH poni\u017cej 4,0, utrudniaj\u0105c wzrost mikroflorze zanieczyszczaj\u0105cej, produkcji nadtlenku wodoru i innych substancji przeciwdrobnoustrojowych, a tak\u017ce z obni\u017cania warto\u015bci pH oraz potencja\u0142u oksydo-redukcyjnego. Kwa\u015bny smak chleba oraz odpowiednia konserwacja, poprzez obni\u017cenie jego pH, zapobiega rozwojowi patogen\u00f3w. Kwasy organiczne wp\u0142ywaj\u0105 tak\u017ce na frakcje bia\u0142kowe i skrobiowe m\u0105ki, a mianowicie powoduj\u0105 enzymatyczn\u0105 modyfikacj\u0119 skrobi i zmniejszanie jej retrogradacji, a tym samym przed\u0142u\u017cenie \u015bwie\u017co\u015bci pieczywa.  Bakterie kwasu mlekowego opr\u00f3cz wspominanych wy\u017cej metabolit\u00f3w produkuj\u0105 tak\u017ce egzopolisacharydy (EPS) oraz enzymy, kt\u00f3re mog\u0105 zast\u0105pi\u0107 polepszacze pieczywa.<\/p>\n\n\n\n

Produktami fermentacji, opr\u00f3cz wymienionych wy\u017cej, s\u0105 tak\u017ce alkohol i dwutlenek w\u0119gla.<\/p>\n\n\n\n

Dro\u017cd\u017ce<\/strong> jako kolejny element zakwasu s\u0105 niezb\u0119dne w procesie wyrastania. To w\u0142a\u015bnie one, w g\u0142\u00f3wnej mierze, odpowiadaj\u0105 za uzyskanie odpowiedniej struktury chleba i wyrastania podczas garowania i pieczenia, za spraw\u0105 wytwarzania p\u0119cherzyk\u00f3w dwutlenku w\u0119gla, kt\u00f3re powstaj\u0105 podczas fermentacji cukr\u00f3w zawartych w m\u0105ce.<\/p>\n\n\n\n

W zakwasach na ca\u0142ym \u015bwiecie zidentyfikowano ok. 80 gatunk\u00f3w dro\u017cd\u017cy. Nale\u017c\u0105 one g\u0142\u00f3wnie do rodzaj\u00f3w Saccharomyces<\/em>, Candida<\/em>, Kazachstania<\/em>, Torulopsis<\/em>, Yarrowia<\/em> i Pichia<\/em>. Gatunkiem najcz\u0119\u015bciej wyst\u0119puj\u0105cym w zakwasach jest Saccharomyces cerevisiae. <\/em>Stabilne zwi\u0105zki z bakteriami kwasu mlekowego przy produkcji s\u0142odkich wypiek\u00f3w tworzy\u0142y r\u00f3wnie\u017c Kazachstania exigua <\/em>lub Kazachstania humilis.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Wykorzystanie w fermentacji tylko dro\u017cd\u017cy piekarskich (Saccharomyces cerevisiae<\/em>), jak to ma miejsce przy produkcji pieczywa bez u\u017cycia zakwasu, powoduje zdominowanie przez nie ca\u0142ego procesu, przy jednoczesnym ograniczeniu pracy bakterii mlekowych, a w konsekwencji zubo\u017cenie produktu w substancje cenne technologicznie i sensorycznie. Optymalna temperatura wzrostu dro\u017cd\u017cy wynosi 28 \u2013 32\u00b0C przy pH 4 \u2013 5. Dro\u017cd\u017ce piekarskie s\u0105 dro\u017cd\u017cami tzw. g\u00f3rnej fermentacji. Fermentowanie pieczywa na samych dro\u017cd\u017cach mo\u017cliwe jest tylko w przypadku ciasta pszennego, kt\u00f3re ze wzgl\u0119du na odpowiedni\u0105 ilo\u015b\u0107 glutenu potrzebuje jedynie dwutlenku w\u0119gla do spulchnienia. M\u0105ka \u017cytnia niestety nie nadaje si\u0119 do fermentacji dro\u017cd\u017cowej z powodu mniejszej zawarto\u015bci glutenu oraz obecno\u015bci \u015bluz\u00f3w, kt\u00f3re uniemo\u017cliwiaj\u0105 p\u0119cznienie glutenu. \u015aluzy nie ulegaj\u0105 przemianom w obecno\u015bci dro\u017cd\u017cy, a do ograniczenia ich wp\u0142ywu na lepko\u015b\u0107 ciasta wymagana jest obecno\u015b\u0107 bakterii kwasu mlekowego, kt\u00f3re hydrolizuj\u0105 \u015bluzy i dopiero wtedy stanowi\u0105 odpowiednie lepiszcze ciasta z m\u0105ki \u017cytniej. Dro\u017cd\u017ce obecne w zakwasie tworz\u0105 symbiotyczne zale\u017cno\u015bci z bakteriami kwasu mlekowego, dzi\u0119ki tolerancji niskiego pH. Rozk\u0142adaj\u0105 one bia\u0142ka, zwi\u0119kszaj\u0105c zawarto\u015b\u0107 aminokwas\u00f3w stymuluj\u0105cych wzrost bakterii kwasu mlekowego, kt\u00f3re to hamuj\u0105 wzrost niekorzystnej mikroflory konkuruj\u0105cej z dro\u017cd\u017cami.<\/p>\n\n\n\n

Kolejn\u0105 grup\u0105 wyst\u0119puj\u0105ca w zakwasie s\u0105 bakterie kwasu octowego (AAB),<\/strong> kt\u00f3re s\u0105 dosy\u0107 powszechne w zakwasach, ale niestety dosy\u0107 s\u0142abo zbadane, na co wskazuje ich prawie ca\u0142kowity brak w wielu kluczowych przegl\u0105dach r\u00f3\u017cnorodno\u015bci mikrobiologicznej zakwasu. Du\u017ca ilo\u015b\u0107 tych bakterii wp\u0142ywa na wolniejsze wyrastanie chleba oraz silniejszy aromat octowy. Kwas octowy, produkowany przez te bakterie jest wa\u017cnym \u015brodkiem przeciwdrobnoustrojowym, kt\u00f3ry produkowany jest w wyniku heterofermentacji. Dzia\u0142anie kwasu octowego wspomagane jest kwasem mlekowym, kt\u00f3ry obni\u017ca pH i zwi\u0119ksza procent niezdysocjowanego kwasu octowego. Kwas octowy wykazuje silniejsze dzia\u0142anie ple\u015bniob\u00f3jcze ni\u017c jego sole (octany). W pe\u0142ni dojrza\u0142ym razowym \u017cytnim zakwasie z m\u0105ki \u017cytniej razowej zawarto\u015b\u0107 kwasu octowego mo\u017ce wynosi\u0107 ok. 0,05 \u2013 0,2%, za\u015b kwasu mlekowego ponad 1%. <\/p>\n\n\n\n

Nadal nie poznano dok\u0142adnie, jak zmienia si\u0119 mikrobiom zakwasu w zale\u017cno\u015bci od takich parametr\u00f3w jak rodzaj m\u0105ki, wody, miejsca zamieszkania osoby przygotowuj\u0105cej pieczywo czy fizycznego umiejscowienie zakwasu. Podczas mieszania wody z m\u0105k\u0105, pocz\u0105tkowa populacja mikrob\u00f3w ro\u015bnie w przygotowywanym zakwasie, ale w procesie zwanym sukcesj\u0105 mikrobiologiczn\u0105 zmienia si\u0119. W ko\u0144cu pewne gatunki bakterii kwasu mlekowego i dro\u017cd\u017cy dominuj\u0105 w populacji. Gatunki te mog\u0105 pozosta\u0107 stabilne lub zmieni\u0107 si\u0119 przez dzia\u0142anie r\u00f3\u017cnych czynnik\u00f3w: wprowadzenia mikrob\u00f3w z dodanej m\u0105ki, \u015brodowiska, zmian w d\u0142ugo\u015bci fermentacji, a tak\u017ce st\u0119\u017ceniu soli oraz p\u0142ci osoby przygotowuj\u0105cej pieczywo.  <\/p>\n\n\n\n

Je\u015bli kto\u015b jest zainteresowany mikroorganizmami wyst\u0119puj\u0105cymi w zakwasie, to serdecznie odsy\u0142am do publikacji autorstwa Elizabeth A Landis i wsp. The diversity and function of sourdough starter microbiomes<\/em>, gdzie zbadano 500 zakwas\u00f3w z ca\u0142ego \u015bwiata, w ramach projektu Sourdough Project<\/a>, g\u0142\u00f3wnie ze Stan\u00f3w Zjednoczonych, Kanady, kraj\u00f3w europejskich, Australii i Nowej Zelandii, a tak\u017ce Tajlandii. W badaniu naukowcy okre\u015blili sk\u0142ad jako\u015bciowy mikrobiomu, nast\u0119pnie zbadali, w jaki spos\u00f3b pochodzenie geograficzne i warunki utrzymania kultury starterowej wp\u0142ywaj\u0105 na mikrobiom., a tak\u017ce zmierzyli dwa parametry spo\u015br\u00f3d wybranych 40 reprezentatywnych pr\u00f3bek, kt\u00f3re s\u0105 wa\u017cne dla pieczenia: uwalnianie lotnych zwi\u0105zk\u00f3w organicznych (kt\u00f3re wp\u0142ywaj\u0105 na smak chleba) oraz zdolno\u015b\u0107 ciasta do wyrastania.<\/p>\n\n\n\n

Autorzy pracy zauwa\u017cyli, \u017ce wp\u0142yw pochodzenia geograficznego kultury starterowej na jej sk\u0142ad biologiczny mo\u017ce by\u0107 ograniczony ze wzgl\u0119du na szerok\u0105 praktyk\u0119 wymiany i sprzeda\u017cy kultur starterowych oraz m\u0105ki.<\/p>\n\n\n\n

Zalety spo\u017cywania chleba na zakwasie<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Proces fermentacji zachodz\u0105cy podczas wyrastania chleba redukuje gluten oraz zwi\u0119ksza biodost\u0119pno\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych<\/strong> zawartych w m\u0105ce (sterole ro\u015blinne, kwas foliowy), a tak\u017ce poprawia biodost\u0119pno\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych<\/strong> np. selenu, co zosta\u0142o wykazane w badaniu Di Nunzio i wsp. (2018). Zastosowanie m\u0105ki wzbogaconej w selen oraz fermentacji na zakwasie zwi\u0119kszy\u0142o ca\u0142kowit\u0105 zawarto\u015b\u0107 bioprzyswajalnego selenu w formie organicznej,<\/strong> w por\u00f3wnaniu do fermentacji konwencjonalnej, oraz doprowadzi\u0142o do efekt\u00f3w ochronnych przeciwdzia\u0142aj\u0105cych uszkodzeniom oksydacyjnym w hodowanych kom\u00f3rkach. Do podobnych wniosk\u00f3w doszli Diowksz i wsp. (1999) wykazuj\u0105c, \u017ce wzbogacanie fermentowanych produkt\u00f3w \u017cywno\u015bciowych jest bardzo dobr\u0105 metod\u0105 suplementacji selenu.<\/p>\n\n\n\n

W \u017cywno\u015bci piekarniczej konwersja z nieorganicznego do organicznego selenu mo\u017ce nast\u0105pi\u0107 podczas fermentacji zakwasu. Jest to dobra wiadomo\u015b\u0107 dla kraj\u00f3w, kt\u00f3rych gleby s\u0105 ubogie w selen (np. dla Polski), gdzie spo\u017cycie selenu z diet\u0105 nie spe\u0142nia dietetycznych warto\u015bci referencyjnych. Fortyfikacja selenem i produkcja \u017cywno\u015bci wzbogaconej w ten pierwiastek jest jedn\u0105 ze strategii, kt\u00f3ra mo\u017ce poprawi\u0107 dost\u0119pno\u015b\u0107 selenu z po\u017cywienia.<\/p>\n\n\n\n

Fermentacja ciasta chlebowego z m\u0105ki z ro\u015blin str\u0105czkowych zwi\u0119kszy\u0142a tak\u017ce zawarto\u015b\u0107 wolnych aminokwas\u00f3w (FAA), kwasu \u03b3-aminomas\u0142owego (GABA), polifenoli, w\u0142\u00f3kien pokarmowych i biodost\u0119pnych sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych, sprzyja\u0142a aktywno\u015bci antyoksydacyjnej i strawno\u015bci bia\u0142ka in vitro oraz wp\u0142yn\u0119\u0142a na obni\u017cenie indeksu glikemicznego (Coda, Rizzello, Gobbetti, 2010; Gabriele i in, 2019; Rizzello, Calasso, Campanella, De Angelis, Gobbetti, 2014).<\/p>\n\n\n\n

Wykazano r\u00f3wnie\u017c, \u017ce fermentacja ciasta chlebowego zmniejsza zawarto\u015b\u0107 akrylamidu w pieczywie <\/strong>nawet do 85%. Akrylamid to zwi\u0105zek chemiczny, kt\u00f3ry mo\u017ce powstawa\u0107 w du\u017cych ilo\u015bciach w \u017cywno\u015bci wysokow\u0119glowodanowej poddanej obr\u00f3bce termicznej jako jeden z produkt\u00f3w reakcji Mailarda. Czynnikami wp\u0142ywaj\u0105cymi na powstawanie akrylamidu podczas produkcji chleba s\u0105 prekursory akrylamidu (g\u0142\u00f3wnie asparagina), cukry redukuj\u0105ce oraz specyficzne warunki przetwarzania (tj. temperatura i czas trwania sma\u017cenia lub pieczenia, pH, wilgotno\u015b\u0107). Zagro\u017cenie akrylamidem dla zdrowia oraz jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci toksyczne (neurotoksyczno\u015b\u0107, genotoksyczno\u015b\u0107, rakotw\u00f3rczo\u015b\u0107 i toksyczno\u015b\u0107 reprodukcyjna) zosta\u0142y wykazane w 2001 r. przez Komitet Naukowy ds. Toksyczno\u015bci, Ekotoksyczno\u015bci i \u015arodowiska (The Scientific Committee on Toxicity, Ecotoxicity and the Environment \u2013 CSTEE<\/em>). Produkty piekarnicze stanowi\u0105 oko\u0142o 20% ekspozycji cz\u0142owieka na akrylamid. Mi\u0119dzynarodowa Agencja Bada\u0144 nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer \u2013 IARC<\/em>) na podstawie bada\u0144 przeprowadzonych na myszach i szczurach w 1994 r. zakwalifikowa\u0142a akrylamid jako zwi\u0105zek prawdopodobnie rakotw\u00f3rczy dla ludzi. Badania przeprowadzone w Instytucie \u017bywno\u015bci i \u017bywienia wykaza\u0142y, \u017ce pieczywo dostarcza do naszego organizmu, w zale\u017cno\u015bci od grupy wiekowej, od 33% do 49% ca\u0142kowitego pobrania akryloamidu z diet\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Redukcja akrylamidu nast\u0119puje wraz z obni\u017ceniem pH z 7 \u2013 8 (optymalny zakres do tworzenia si\u0119 akrylamidu) do 4, co powoduje redukcj\u0119 akrylamidu o 99%.<\/p>\n\n\n\n

W badaniu Esfahani i wsp. (2017) wykazano, \u017ce fermentacja zakwasu z odpowiednimi szczepami Lactobacillus<\/em> (najbardziej efektywny by\u0142 L. rhamnosus<\/em>) przyczynia si\u0119 do redukcji zawarto\u015bci akrylamidu w pieczywie pe\u0142noziarnistym.<\/p>\n\n\n\n

Dobrym zwyczajem podczas pieczenia chleba jest utrzymanie odpowiedniej wilgotno\u015bci w piecu poprzez zaparowanie piekarnika lub wstawienie pojemnika z wod\u0105 do \u015brodka, albo u\u017cywanie do pieczenia naczy\u0144 z pokrywk\u0105 np. garnka rzymskiego lub \u017celiwnego,  dzi\u0119ki czemu pieczywo nie b\u0119dzie wysycha\u0142o, a im d\u0142u\u017cej b\u0119dzie wilgotne, tym mniej powstanie akrylamidu.<\/p>\n\n\n\n

Kolejn\u0105 zalet\u0105 spo\u017cywania chleba na zakwasie jest, jak ju\u017c wcze\u015bniej wspomnia\u0142am, zwi\u0119kszona dost\u0119pno\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych. <\/strong>Fityniany to sole kwasu fitynowego, kt\u00f3re stanowi\u0105 form\u0119 zapasow\u0105 fosforan\u00f3w i sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych w ziarnach zb\u00f3\u017c. nasionach, orzechach, nasionach ro\u015blin str\u0105czkowych i owocach. Mo\u017ce on stanowi\u0107 nawet 70% ca\u0142kowitej ilo\u015bci zwi\u0105zk\u00f3w fosforowych. Okrywa owocowo-nasienna ziaren zb\u00f3\u017c zawiera du\u017ce ilo\u015bci kwasu fitynowego (do 90%) i jego ilo\u015b\u0107 jest znacznie wi\u0119ksza ni\u017c w wewn\u0119trznych cz\u0119\u015bciach ziaren (wyj\u0105tkiem jest kukurydza, w kt\u00f3rej ziarnie 95 % kwas\u00f3w fitynowych znajduje si\u0119 w zarodku). Dlatego te\u017c m\u0105ki pe\u0142noziarniste, pieczywo pe\u0142noziarniste oraz grube kasze zawieraj\u0105 wi\u0119cej fitynian\u00f3w ni\u017c m\u0105ki oczyszczone, drobne kasze i jasne pieczywo. Pieczywo pszenne charakteryzuje si\u0119 wy\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 kwasu fitynowego ni\u017c pieczywo \u017cytnie.Kwas fitynowy tworzy trwa\u0142e i nierozpuszczalne kompleksy z jonami g\u0142\u00f3wnie \u017celaza, wapnia, cynku, magnezu, manganu, r\u00f3wnie\u017c sodu i potasu, obni\u017caj\u0105c ich przyswajanie, przede wszystkim u os\u00f3b, kt\u00f3rych dieta oparta jest g\u0142\u00f3wnie na produktach zbo\u017cowych i warzywach str\u0105czkowych.Zwi\u0119kszona kwasowo\u015b\u0107, poprzez d\u0142ug\u0105 fermentacj\u0119, aktywuje enzym fitaz\u0119, kt\u00f3ry wykazuje zdolno\u015b\u0107 hydrolizowania kwasu fitynowego do myoinozytolu i ortofosforan\u00f3w. Optimum jego dzia\u0142ania – to lekko kwa\u015bne \u015brodowisko (pH 4,5 – 5,0) i zakres temperatur (50 \u2013 55\u00b0C), chocia\u017c w badaniu Bacy i wsp. (2009) dodatek fitazy do chleba pszennego na dro\u017cd\u017cach i przeprowadzenie fermentacji w temperaturze 30\u00b0C wykaza\u0142o wyra\u017ane zwi\u0119kszenie stopnia hydrolizy kwas\u00f3w fitynowych ni\u017c w chlebie nie poddanym obr\u00f3bce cieplnej (temperatury fermentacji 15\u00b0C i 20\u00b0C). Wykazano tak\u017ce, \u017ce dodatek fitazy spowodowa\u0142 ok. 78% uwolnienie \u017celaza, a tak\u017ce na ok. 11% zwi\u0119kszenie przyswajalno\u015bci wapnia. Nadmierne spo\u017cywanie produkt\u00f3w bogatych w kwas fitynowy mo\u017ce doprowadzi\u0107 do niedobor\u00f3w wy\u017cej wymienionych pierwiastk\u00f3w w organizmie, a w konsekwencji do powa\u017cnych chor\u00f3b (np. osteoporoza, anemia). Dodatkowo niekorzystne dzia\u0142anie kwasu fitynowego wi\u0105\u017ce si\u0119 tak\u017ce z utrudnieniem trawienia i zmniejszeniem biodost\u0119pno\u015bci bia\u0142ek i skrobi. W organizmie ssak\u00f3w tworz\u0105 tak\u017ce po\u0142\u0105czenia jonowe z enzymami i przez to mog\u0105 ogranicza\u0107 ich funkcje fizjologiczne.<\/p>\n\n\n\n

Nasze nieszcz\u0119sne fityniany maj\u0105 tak\u017ce swoj\u0105 dobr\u0105 stron\u0119 – obni\u017caj\u0105 poziom cholesterolu, spowalniaj\u0105 trawienie i zapobiegaj\u0105 gwa\u0142townym wzrostom poziomu cukru we krwi. Dzi\u0119ki zdolno\u015bci kwasu fitynowego do chelatowania (tworzenia zwi\u0105zk\u00f3w z innymi substancjami) sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych, w tym pierwiastk\u00f3w o prooksydacyjnych w\u0142a\u015bciwo\u015bciach (czyli o zdolno\u015bci do zamiany w wolne rodniki i uszkadzania otaczaj\u0105cych zwi\u0105zk\u00f3w chemicznych), jak np. \u017celazo, neutralizuje on wolne rodniki i hamuje rozw\u00f3j niekt\u00f3rych nowotwor\u00f3w (jelita grubego, sutka, piersi, prostaty, krtani, w\u0105troby i trzustki), tak wi\u0119c ca\u0142kowite unikanie ich te\u017c nie jest zalecane. Jak zawsze trzeba zachowa\u0107 umiar \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Inne sposoby na usuni\u0119cie lub dezaktywowanie fitynian\u00f3w z po\u017cywienia to moczenie, kie\u0142kowanie lub gotowanie \u017cywno\u015bci przed jedzeniem. Nale\u017cy tylko pami\u0119ta\u0107, by nie gotowa\u0107 np. fasoli w wodzie, w kt\u00f3rej by\u0142a ona moczona \u2013 wyla\u0107, wyp\u0142uka\u0107 i dola\u0107 \u015bwie\u017cej.<\/p>\n\n\n\n

Dla por\u00f3wnania – w pieczywie dro\u017cd\u017cowym pozostaje ok. 90% kwasu fitynowego.<\/p>\n\n\n\n

W literaturze opisano 30 gatunk\u00f3w bakterii kwasu mlekowego i 5 gatunk\u00f3w dro\u017cd\u017cy oraz og\u00f3ln\u0105 liczb\u0119 146 szczep\u00f3w, kt\u00f3re przypuszczalnie wykazuj\u0105 aktywno\u015b\u0107 fitazow\u0105. Osiemna\u015bcie gatunk\u00f3w nale\u017cy tylko do rodzaju Lactobacillus<\/em>. Chocia\u017c wi\u0119kszo\u015b\u0107 z tych bada\u0144 nie wykaza\u0142a obecno\u015bci enzymu, a po\u015brednia aktywacja endogennych fitaz m\u0105ki mog\u0142a na\u0142o\u017cy\u0107 si\u0119 na aktywno\u015b\u0107 drobnoustroj\u00f3w, wszystkie dane podkre\u015blaj\u0105, \u017ce fermentacja na zakwasie jest unikalnym narz\u0119dziem zwi\u0119kszaj\u0105cym biodost\u0119pno\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych w pieczywie z dodatkiem zb\u00f3\u017c, pseudozb\u00f3\u017c i ro\u015blin str\u0105czkowych. <\/p>\n\n\n\n

Poza kwasem fitynowym do substancji antyod\u017cywczych wyst\u0119puj\u0105cych w zbo\u017cach, pseudozbo\u017cach i ro\u015blinach str\u0105czkowych zalicza si\u0119: rafinoz\u0119, garbniki skondensowane, wicyn\u0119 i konwicyn\u0119 saponiny i inhibitory trypsyny. Rafinoza nie jest trawiona przez enzymy trzustkowe, ale podlega fermentacji przez bakterie produkuj\u0105ce gazy w jelicie grubym, powoduj\u0105c zaburzenia jelitowe. Skondensowane garbniki i inhibitory trypsyny hamuj\u0105 enzymy trawienne prowadz\u0105c do s\u0142abej strawno\u015bci bia\u0142ek i innych sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych. Biologicznie aktywne glikozydy, takie jak saponiny, wicyna i konwicyna, powoduj\u0105 hemoliz\u0119 czerwonych krwinek i tworz\u0105 kompleksy ze sk\u0142adnikami od\u017cywczymi, uniemo\u017cliwiaj\u0105c ich wch\u0142anianie. W szczeg\u00f3lno\u015bci wicyna i konwicyna s\u0105 prekursorami aglikon\u00f3w diwicyny i izouramilu, g\u0142\u00f3wnego czynnika powoduj\u0105cego fauwizm, chorob\u0119 genetyczn\u0105 prowadz\u0105c\u0105 do ci\u0119\u017ckiej hemolizy po spo\u017cyciu fasoli fava. Podczas gdy obr\u00f3bka cieplna ca\u0142kowicie inaktywuje inhibitory trypsyny, pozosta\u0142e substancje antyod\u017cywcze s\u0105 odporne na dzia\u0142anie ciep\u0142a. Ob\u0142uskiwanie, moczenie, kie\u0142kowanie, klasyfikacja powietrzna i ekstruzja s\u0105 tylko cz\u0119\u015bciowo skuteczne w obni\u017caniu zawarto\u015bci tych substancji, dlatego badano inne mo\u017cliwo\u015bci, w tym fermentacj\u0119 zakwasow\u0105. Poza kwasem mlekowym, g\u0142\u00f3wnie bakterie kwasu mlekowego w zakwasie posiadaj\u0105 szereg enzym\u00f3w, prawdopodobnie \u03b1-galaktozydazy, \u03b2-glukozydazy i taninaz, kt\u00f3re mog\u0105 przeciwdzia\u0142a\u0107 obecno\u015bci kilku substancj\u0105 antyod\u017cywczym. Fermentacja na zakwasie z wybranymi L. plantarum<\/em> w pe\u0142ni zdegradowa\u0142a wicyn\u0119 i konwicyn\u0119 w ci\u0105gu 48 godzin, przy czym pochodne aglikonowe nie by\u0142y wykrywalne (Rizzello, Losito, i in., 2016). Testy ex-vivo na ludzkiej krwi potwierdzi\u0142y brak toksyczno\u015bci fermentowanej na zakwasie fasoli fava. Fermentacja na zakwasie ca\u0142ych ziaren pszenicy, j\u0119czmienia, ciecierzycy, soczewicy i komosy ry\u017cowej oraz m\u0105ki z soczewicy \u017c\u00f3\u0142tej i czerwonej, grochu, fasoli bia\u0142ej i czarnej zmniejszy\u0142a st\u0119\u017cenie rafinozy (62 – 80%), skondensowanych tanin (23%), inhibitor\u00f3w trypsyny (23 – 44%) i saponin (68%) (Montemurro, Pontonio, Gobbetti, Rizzello, 2019). Po\u0142\u0105czenie \u017celatynizacji i fermentacji zakwasowej jeszcze bardziej obni\u017cy\u0142o st\u0119\u017cenie resztkowe skondensowanych garbnik\u00f3w (62%) i inhibitor\u00f3w trypsyny (70%) (De Pasquale, Pontonio, Gobbetti, Rizzello, 2020).<\/p>\n\n\n\n

Kolejn\u0105 korzy\u015bci\u0105 p\u0142yn\u0105ca z u\u017cycia zakwasu jest poprawa smaku chleba<\/strong>, kt\u00f3rego nie trzeba tworzy\u0107 poprzez dodanie s\u0142odzik\u00f3w i wype\u0142niaczy, a tak\u017ce struktury i trwa\u0142o\u015bci pieczywa<\/strong>, ze wzgl\u0119du na r\u00f3\u017cnice w cechach chemicznych i fizycznych w por\u00f3wnaniu z chlebem na zaczynie dro\u017cd\u017cowym. Chleb na zakwasie d\u0142u\u017cej zachowuje \u015bwie\u017co\u015b\u0107 od chleb\u00f3w na dro\u017cd\u017cach, nawet do kilku tygodni, co spowodowane jest zatrzymaniem wzrostu bakterii gnilnych oraz gronkowc\u00f3w, a tak\u017ce form przetrwalnikowych ple\u015bni, przez bakterie kwasu mlekowego i octowego. Rozmna\u017canie bakterii gnilnych jest zatrzymane ju\u017c przy pH 6,5. Spadek pH zwi\u0105zany z produkcj\u0105 kwas\u00f3w powoduje wzrost aktywno\u015bci proteaz i amylaz w m\u0105ce, co przyczynia si\u0119 do ograniczenia czerstwienia. Metabolity bakteryjno-dro\u017cd\u017cowe takie jak kwas octowy, diacetyl i kwas mas\u0142owy odpowiadaj\u0105 za finalny bukiet smakowy pieczywa.<\/p>\n\n\n\n

W jednym z pionierskich bada\u0144 (Corsetti, Gobbetti, Rossi, Damiani, 1998) udowodniono, \u017ce fermentacja na zakwasie mo\u017ce w pewnym stopniu hamowa\u0107 proces psucia si\u0119 pieczywa poprzez syntez\u0119 mieszaniny kwas\u00f3w: octowego, kapronowego, mr\u00f3wkowego, propionowego, mas\u0142owego i n-walerianowego.<\/p>\n\n\n\n

U mnie chleb wytrzyma\u0142 najd\u0142u\u017cej oko\u0142o 1 \u2013 2 tygodnie. Po d\u0142u\u017cszym przechowywaniu robi si\u0119 twardy, g\u0142\u00f3wnie sk\u00f3rka, ale i tak da si\u0119 co\u015b z niego zrobi\u0107. Nie ple\u015bnieje tak szybko jak chleb na dro\u017cd\u017cach. \u015awie\u017co\u015b\u0107 w g\u0142\u00f3wnej mierze zale\u017cy od sposobu przechowywania. Je\u015bli b\u0119dzie przechowywany w plastikowej torebce, pewnie b\u0119dzie bardziej mi\u0119kki, ale jest te\u017c szansa na szybsze zepsucie, przez brak dost\u0119pu powietrza. Ja przechowuje w woreczku bawe\u0142nianym i pewnie st\u0105d te\u017c jego szybsze wysychanie.<\/p>\n\n\n\n

Zakwas aktywnie op\u00f3\u017ania strawno\u015b\u0107 skrobi i obni\u017ca jej biodost\u0119pno\u015b\u0107, prowadz\u0105c do niskiej odpowiedzi glikemicznej,<\/strong> a tak\u017ce mo\u017ce zwi\u0119ksza\u0107 produkcj\u0119 niestrawnych polisacharyd\u00f3w. <\/strong>W przypadku pieczywa z pe\u0142nego ziarna, skrobia oporna, zaliczana do sk\u0142adnik\u00f3w nierozpuszczalnego b\u0142onnika pokarmowego, nie trawi si\u0119 w jelicie cienkim i w nienaruszonym stanie dociera do jelita grubego gdzie jest fermentowana przez bakterie okr\u0119\u017cnicy wytwarzaj\u0105c kr\u00f3tko\u0142a\u0144cuchowe kwasy t\u0142uszczowe (SCFA). Te ostatnie z kolei dostarczaj\u0105 energii kom\u00f3rkom okr\u0119\u017cnicy, zmniejszaj\u0105 podatno\u015b\u0107 na nowotwory i kontroluj\u0105 stan zapalny jelit. Inaczej to wygl\u0105da w przypadku pieczywa z oczyszczonego, pozbawionego okrywy ziarna, kt\u00f3re mo\u017ce uszkodzi\u0107 jelita. Bia\u0142a m\u0105ka, jest szybko wch\u0142aniana w jelicie cienkim, a nie powoli trawiona. B\u0142onnik, kt\u00f3rego jest pozbawiona, nie mo\u017ce dokarmi\u0107 dobrych bakterii. Rezultatem jest utrata r\u00f3\u017cnorodno\u015bci mikrobiomu jelitowego i wzrost bakterii zapalnych.<\/p>\n\n\n\n

W badaniu przeprowadzonym w 2008 r. przez Maioli i wsp. wykazano, \u017ce chleb na zakwasie poprawia metabolizm glukozy u os\u00f3b zdrowych. W tym badaniu oceniano poposi\u0142kow\u0105 odpowied\u017a glikemiczn\u0105 i insulinow\u0105 u os\u00f3b z upo\u015bledzon\u0105 tolerancj\u0105 glukozy (Impaired Glucose Tolerance<\/em> IGT), kt\u00f3re spo\u017cy\u0142y posi\u0142ek zawieraj\u0105cy chleb na zakwasie z dodatkiem bakterii Lactobacillus<\/em>, w por\u00f3wnaniu z posi\u0142kiem referencyjnym zawieraj\u0105cym chleb na zaczynie z dro\u017cd\u017cy piekarskich. W niniejszej pracy wykazano, \u017ce u os\u00f3b z IGT odpowiedzi glikemiczne i insulinowe po spo\u017cyciu chleba na zakwasie by\u0142y ni\u017csze ni\u017c po spo\u017cyciu chleba na zaczynie dro\u017cd\u017cowym. Efekt ten wynika prawdopodobnie z kwasu mlekowego wytwarzanego podczas fermentacji ciasta, jak r\u00f3wnie\u017c ze zmniejszonej dost\u0119pno\u015bci w\u0119glowodan\u00f3w prostych.<\/p>\n\n\n\n

Do podobnych w wniosk\u00f3w doszli Scazzina i wsp. (2009), gdzie oceniano wp\u0142yw fermentacji w chlebie na zakwasie na strawno\u015b\u0107 skrobi w pieczywie. Zatem chleb na zakwasie mo\u017ce potencjalnie przynosi\u0107 korzy\u015bci u os\u00f3b z zaburzonym metabolizmem glukozy.<\/p>\n\n\n\n

Kwas mlekowy zawarty w zakwasie, opr\u00f3cz redukcji trawienia skrobi i zwi\u0119kszenia zawarto\u015bci skrobi opornej <\/strong>(Liljeberg, \u00c5kerberg, Bj\u00f6rck, 1996),  spowalnia tak\u017ce proces opr\u00f3\u017cniania \u017co\u0142\u0105dka<\/strong>, co przyczynia si\u0119 do uczucia syto\u015bci po spo\u017cyciu pieczywa na zakwasie (Rizzello i in, 2019), a tak\u017ce uwalnia peptydy, FAA, polifenole i rozpuszczalny w wodzie b\u0142onnik pokarmowy (Nilsson, \u00d6stman, Preston, Bj\u00f6rck, 2008).<\/p>\n\n\n\n

Fermentacja na zakwasie wi\u0105\u017ce si\u0119 z popraw\u0105 strawno\u015bci pieczywa, g\u0142\u00f3wnie zwi\u0105zanej z bia\u0142kami. Fermentacja przyczynia si\u0119 do redukcji glutenu.<\/strong> Za szkodliwe dzia\u0142anie odpowiedzialne s\u0105 g\u0142\u00f3wnie bia\u0142ka prolaminowe glutenu (bia\u0142ka nierozpuszczalne w wodzie, a rozpuszczalne w 50 – 70% alkoholu), kt\u00f3re zawieraj\u0105 du\u017ce ilo\u015bci glutaminy (ok. 35%) i proliny (ok. 15%). W\u015br\u00f3d bia\u0142ek prolaminowych wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 gliadyn\u0119 (w pszenicy), sekalin\u0119 (w \u017cycie), hordein\u0119 (w j\u0119czmieniu) oraz awenin\u0119 (w owsie), kt\u00f3re og\u00f3lnie przyj\u0119to nazywa\u0107 glutenem. Awenina nie zawsze wywo\u0142uje reakcje charakterystyczne dla glutenu, co najprawdopodobniej jest spowodowane ni\u017csz\u0105 zawarto\u015bci\u0105 proliny w peptydzie wynosz\u0105c\u0105 ok. 10% (w pszenicy, j\u0119czmieniu i \u017cycie \u2013 20%, zawarto\u015b\u0107 glutaminy jest na podobnym poziomie we wszystkich czterech zbo\u017cach), tak wi\u0119c mo\u017ce by\u0107 ona spo\u017cywana przez niekt\u00f3re osoby z nietolerancj\u0105 glutenu. Bia\u0142ka prolaminowe kukurydzy, gryki, ry\u017cu, prosa i sorgo uznawane s\u0105 za bezpieczne i mog\u0105 by\u0107 spo\u017cywane przez osoby chore na celiaki\u0119. Bakterie kwasu mlekowego posiadaj\u0105 zdolno\u015b\u0107 do trawienia gliadyny w tym peptydu 33-Mer, kt\u00f3ry jest g\u0142\u00f3wnym peptydem immunodominuj\u0105cym u os\u00f3b z celiaki\u0105.<\/p>\n\n\n\n

Nie mam problem\u00f3w z glutenem, wi\u0119c nie mog\u0119 tego potwierdzi\u0107 spo\u017cywaj\u0105c pieczywo na zakwasie, ale przygotowuj\u0105c d\u0142ugo fermentuj\u0105ce ciasto na pizz\u0119 na zakwasie, zauwa\u017cy\u0142am, \u017ce straci\u0142o ono t\u0105 elastyczno\u015b\u0107, kt\u00f3r\u0105 daje gluten podczas przygotowania tradycyjnej pizzy na dro\u017cd\u017cach i jest bardziej podatne na rozrywanie, wi\u0119c co\u015b w tym musi by\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Chleb na zakwasie niestety nie posiada takich w\u0142a\u015bciwo\u015bci jak inne produkty fermentowane np. kapusta kiszona, kombucha czy kimchi, pomimo posiadania w swoim sk\u0142adzie probiotycznych kultur bakterii Lactobacillus. <\/em>Chleb na zakwasie nie zawiera probiotyk\u00f3w, poniewa\u017c gin\u0105 one w wysokiej temperaturze podczas pieczenia, aczkolwiek wg Zar\u0119by i Ostasiewicz (2009) wykorzystanie bakterii probiotycznych w procesie fermentacji ciasta przed wypiekiem, mo\u017ce polega\u0107 na kumulacji w produkcie prozdrowotnych metabolit\u00f3w bakterii oraz obecno\u015bci kom\u00f3rek bakteryjnych, kt\u00f3re przetrwa\u0142y obr\u00f3bk\u0119 termiczn\u0105 i mog\u0105 nadal wykazywa\u0107 probiotyczn\u0105 cech\u0119 stymulacji uk\u0142adu odporno\u015bciowego, jakie przypisuje si\u0119 zar\u00f3wno martwym jak i \u017cywym kom\u00f3rkom probiotycznym. Dost\u0119pne s\u0105 tak\u017ce prebiotyczne szczepy dro\u017cd\u017cy z gatunku S. boulardii<\/em> i S. cerevisiae<\/em>. Szczepy probiotyczne tych gatunk\u00f3w podwy\u017cszaj\u0105 warto\u015b\u0107 od\u017cywcz\u0105 poprzez syntez\u0119 witamin z grupy B, a tak\u017ce wykazano, \u017ce nie tylko \u017cywe S. cerevisiae<\/em>, ale tak\u017ce inaktywowane, w postaci ekstraktu dro\u017cd\u017cowego, wykazuj\u0105 w\u0142a\u015bciwo\u015bci stymulacji uk\u0142adu immunologicznego i apoptozy kom\u00f3rek rakowych limfoblast\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n

Takim dodatkowym atutem wyrobu w\u0142asnego chleba na zakwasie jest jego unikalno\u015b\u0107<\/strong>. Tw\u00f3j zakwas ma swoje w\u0142asne niezwyk\u0142e cechy tj. wygl\u0105d, smak czy aromat, dzi\u0119ki zawarto\u015bci r\u00f3\u017cnych mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3re znajduj\u0105 si\u0119 w zakwasie a tak\u017ce, kt\u00f3re by\u0107 mo\u017ce zostan\u0105 przeniesione z Twoich d\u0142oni. Chleb na zakwasie, kt\u00f3ry samemu upieczesz z w\u0142asnego zakwasu, to chleb, kt\u00f3rego nikt inny nie by\u0142by w stanie stworzy\u0107. Czy\u017c to nie fascynuj\u0105ce \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Wytworzenie chleba na dro\u017cd\u017cach piekarskich jest proste. Po\u0142\u0105cz sk\u0142adniki, poczekaj a\u017c wyro\u015bnie (ok. 1 \u2013 2 godziny) i mo\u017cna piec. Z kolei chleb na zakwasie jest, co prawda wymagaj\u0105cy, ale na pewno zrekompensuje Ci to smakiem i rozchodz\u0105cym si\u0119 po kuchni aromatem oraz innymi zaletami, kt\u00f3re zosta\u0142y tutaj wymienione. Nie oznacza to jednak wcale, \u017ce spo\u017cywanie pieczywa na dro\u017cd\u017cach jest dla nas niekorzystne. Pieczywo na dro\u017cd\u017cach te\u017c mo\u017ce mie\u0107 dla nas pozytywny wp\u0142yw, tylko trzeba je odpowiednio przygotowa\u0107 i nie mam na my\u015bli tutaj chleb\u00f3w ekspresowych, czyli takich, kt\u00f3re wyrastaj\u0105 30 minut oraz przemys\u0142owo wyrabianych. Og\u00f3lnie powinni\u015bmy unika\u0107 pieczywa sklepowego, a je\u015bli ju\u017c nie mamy wyj\u015bcia to wybiera\u0107 takie, kt\u00f3re ma najkr\u00f3tszy sk\u0142ad. Wi\u0119cej informacji na temat pieczywa dro\u017cd\u017cowego napisz\u0119 w innym po\u015bcie.<\/p>\n\n\n\n

Mam nadziej\u0119, \u017ce chocia\u017c troszk\u0119 przekona\u0142am Was do w\u0142\u0105czenia pieczywa na zakwasie do swojej diety.<\/p>\n\n\n\n

Agnieszka<\/p>\n\n\n\n

Pi\u015bmiennictwo<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Abbondio M. i inni. 2019.<\/strong><\/a> Fecal Metaproteomic Analysis Reveals Unique Changes of the Gut Microbiome Functions After Consumption of Sourdough Carasau Bread. <\/a>Frontiers in Microbiology. <\/em><\/a>10<\/a><\/p>\n\n\n\n

Abt E., Incorvati, V., Posnick R.L. 2022.<\/strong><\/a> Acrylamide: perspectives from international, national, and regional exposure assessments. <\/a>Current Opinion in Food Science. <\/em><\/a>47<\/a><\/p>\n\n\n\n

Baca, E. i Skibniewska, K. i in. 2009.<\/strong> Wp\u0142yw warunk\u00f3w technologicznych produkcji chleba pszennego na stopie\u0144 rozk\u0142adu kwas\u00f3w fitynowych. \u017bywno\u015b\u0107. Nauka. Technologia. Jako\u015b\u0107. <\/em>4(65), 122\u2013132<\/p>\n\n\n\n

Bartkiene E., Bartkevics V., Krungleviciute V., Pugajeva I., Zadeike D., Juodeikiene G. 2017.<\/strong><\/a> Lactic Acid Bacteria Combinations for Wheat Sourdough Preparation and Their Influence on Wheat Bread Quality and Acrylamide Formation. <\/a>Journal of Food Science.<\/em><\/a> 82, 2371-2378<\/a><\/p>\n\n\n\n

Coda R., Rizzello C.G., Gobbetti M. 2010.<\/strong><\/a> Use of sourdough fermentation and pseudo-cereals and leguminous flours for the making of a functional bread enriched of \u03b3-aminobutyric acid (GABA). <\/a>International Journal of Food Microbiology,.<\/em><\/a> 137, 236-245<\/a><\/p>\n\n\n\n

Corsetti A., Gobbetti A., Rossi J., Damiani P. 1998.<\/strong><\/a> Antimould activity of sourdough lactic acid bacteria: Identification of a mixture of organic acids produced by Lactobacillus sanfrancisco CB1. <\/a>Applied Microbiology and Biotechnology.<\/em><\/a> 50, 253-256<\/a><\/p>\n\n\n\n

Czerwi\u0144ska D. 2013\/2014.<\/strong> Substancje antyod\u017cywcze w \u017cywno\u015bci i sposoby zmniejszania ich zawarto\u015bci. Food Forum. <\/em>2013\/2014, 3<\/p>\n\n\n\n

Dajkowska Z., Szczyg\u0142owa M. 1950.<\/strong><\/a> Zawarto\u015b\u0107 witamin B1 i B2 w zakwasach z m\u0105ki \u017cytniej. <\/a>Z Dzia\u0142u Higieny \u017bywienia Pa\u0144stwowego Zak\u0142adu Higieny.<\/em><\/a> 533-549<\/a><\/p>\n\n\n\n

De Pasquale I. i inni. 2020.<\/strong><\/a> Nutritional and functional effects of the lactic acid bacteria fermentation on gelatinized legume flours. <\/a>International Journal of Food Microbiology. <\/em><\/a>316, 108426<\/a><\/p>\n\n\n\n

Di Cagno R. i inni. 2004.<\/strong><\/a> Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients. <\/a>Applied and Environmental Microbiology. <\/em><\/a>70(2), 1088-1096<\/a><\/p>\n\n\n\n

Di Nunzio M. i inni. 2018.<\/strong><\/a> Sourdough Fermentation Favorably Influences Selenium Biotransformation and the Biological Effects of Flatbread. <\/a>Nutrients. <\/em><\/a>10(12), 1898<\/a><\/p>\n\n\n\n

Diowkisz, A. i inni. 1999.<\/strong><\/a> Wzbogacone w selen pieczywo na zakwasach. <\/a>\u017bywno\u015b\u0107. <\/em><\/a>4(21), 195-203<\/a><\/p>\n\n\n\n

Esfahani, Behnaz Nasiri i inni. 2017.<\/strong><\/a> Reduction of acrylamide in whole-wheat bread by combining lactobacilli and yeast fermentation. <\/a>Food Additives & Contaminants: Part A. <\/em><\/a>34(11) 1904-1914<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fazeli M.R., Hajimohammadali M., Moshkani, A. i inni. 2009.<\/strong><\/a> Aflatoxin B1 binding capacity of autochthonous strains of lactic acid bacteria. <\/a>J Food Prot. <\/em><\/a>72(1), 189-92<\/a><\/p>\n\n\n\n

Gabriele M., i inni. 2019.<\/strong><\/a> The impact of sourdough fermentation on non-nutritive compounds and antioxidant activities of flours from different Phaseolus vulgaris L. genotypes. <\/a>Journal of Food Science. <\/em><\/a>84, 1929-1936<\/a><\/p>\n\n\n\n

Gaw\u0119cki Jan. 2012.<\/strong> \u017bywienie cz\u0142owieka: podstawy nauki o \u017cywieniu. <\/em>Warszawa : Wydawnictwo Naukowe PWN<\/p>\n\n\n\n

Gobbetti M. i inni. 2016.<\/strong><\/a> Drivers for the establishment and composition of the sourdough lactic acid bacteria biota. <\/a>Int J Food Microbiol. <\/em><\/a>239, 3-18<\/a><\/p>\n\n\n\n

Keramat J., LeBail A., Prost C. 2011.<\/strong><\/a> Acrylamide in Baking Products: A Review Article. <\/a>Food Bioprocess Technol. <\/em><\/a>4, 530-543<\/a><\/p>\n\n\n\n

K\u0142ys W., Stos K.<\/strong><\/a> Metody oznaczania glutenu w produktach spo\u017cywczych w aspekcie bezpiecze\u0144stwa os\u00f3b chorych na celiaki\u0119. <\/a>Alergeny \u017bywno\u015bci – FoodFakty Nawigator<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n

Landis Elizabeth A. i inni. 2021.<\/strong><\/a> The diversity and function of sourdough starter microbiomes. <\/a>eLife<\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n

Liljeberg H. i Bj\u00f6rck H. 1998.<\/strong><\/a> Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar European. <\/a>Journal of Clinical Nutrition. <\/em><\/a>52, 368-371<\/a><\/p>\n\n\n\n

Liljeberg H.G.M., \u00c5kerberg A., Bj\u00f6rck  <\/strong><\/a>I.M.E. <\/strong><\/a>1996.<\/strong><\/a> Resistant starch formation in bread as influenced by choice of ingredients or baking conditions. <\/a>Food Chemistry. <\/em><\/a>56, 389-394<\/a><\/p>\n\n\n\n

Litwinek D. i inni. 2018.<\/strong><\/a> Jako\u015b\u0107 i proces starzenia si\u0119 chleb\u00f3w z razowych m\u0105k pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z \u017cyta.. <\/a>\u017bywno\u015b\u0107. Nauka Technologia Jako\u015b\u0107.<\/em><\/a> 25, 1 (114), 50\u201372<\/a><\/p>\n\n\n\n

Maioli M. i inni. 2008.<\/strong><\/a> Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. <\/a>Acta Diabetol.<\/em><\/a> 45(2), 91-6<\/a><\/p>\n\n\n\n

Mojska H. i inni.<\/strong><\/a> Estimation of the dietary acrylamide exposure of the Polish population. <\/a>Food and Chemical Toxicology. <\/em><\/a>48(8-9), 2090-2096<\/a><\/p>\n\n\n\n

Montemurro, M. i inni. 2019.<\/strong><\/a> Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours. <\/a>International Journal of Food Microbiology.<\/em><\/a> 302, 47-58<\/a><\/p>\n\n\n\n

Nilsson A., i inni. 2008.<\/strong><\/a> Effects of GI vs. content of cereal fibre of the evening meal on glucose tolerance at a subsequent standardized breakfast. <\/a>European Journal of Clinical Nutrition. <\/em><\/a>62, 712-720<\/a><\/p>\n\n\n\n

Nowosad K. 2021.<\/strong> Rola diety i stylu \u017cycia w leczeniu insulinooporno\u015bci.. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych. <\/em>70, 4 (333),731\u2013739<\/p>\n\n\n\n

Piasecka-J\u00f3\u017awiak, K. i inni. 2006.<\/strong> Zastosowanie kultur starterowych (wyselekcjonowanych szczep\u00f3w bakterii mlekowych) do poprawy jako\u015bci pieczywa mieszanego i \u017cytniego. <\/em>\u017bywno\u015b\u0107: nauka – technologia – jako\u015b\u0107, 13, 1(46), 100-113<\/p>\n\n\n\n

Pingot D., Pyrzanowski K., Micha\u0142owicz J., Bukowska B. 2013.<\/strong><\/a> Toxicity of acrylamide and its metabolite \u2013 Glicydamide. <\/a>Medycyna Pracy. <\/em><\/a>2013, Tom 64, 2, strony 259-271<\/a><\/p>\n\n\n\n

Pitchford P. 1993; <\/strong>(dodruk 2017). Od\u017cywianie dla zdrowia<\/em><\/p>\n\n\n\n

Reese A.T. i inni. 2020.<\/strong><\/a> Influences of ingredients and bakers on the bacteria and fungi in sordough starters and bread. <\/a>mSphere. <\/em><\/a>2020, 5, 1<\/a><\/p>\n\n\n\n

Rizzello C.G. i inni. 2016.<\/strong><\/a> Degradation of vicine, convicine and their aglycones during fermentation of faba bean flour. <\/a>Scientific Reports. <\/em><\/a>2016, 6, str. 32452<\/a><\/p>\n\n\n\n

Rizzello, C.G., i inni. 2019.<\/strong><\/a> Sourdough fermented breads are more digestible than those started with baker’s yeast alone: An in vivo challenge dissecting distinct gastrointestinal responses. <\/a>Nutrients. <\/em><\/a>11, 2954<\/a><\/p>\n\n\n\n

Rizzello C.G. i inni. 2014.<\/strong><\/a> Use of sourdough fermentation and mixture of wheat, chickpea, lentil and bean flours for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread. <\/a>International Journal of Food Microbiology.<\/em><\/a> <\/em>180, 78-87<\/a><\/p>\n\n\n\n

Scazzina F. i inni. 2009.<\/strong><\/a> Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response. <\/a>Journal of Cereal Science. <\/em><\/a>49(3), 419-421<\/a><\/p>\n\n\n\n

Shamsuddin A.M. 2002.<\/strong><\/a> Anti-cancer function of phytic acid. <\/a>International Journal of Food Science & Technology. <\/em><\/a>37(7), 769-782<\/a><\/p>\n\n\n\n

Szostak-W\u0119gierek D. i inni. 2018.<\/strong><\/a> <\/a>Zasadno\u015b\u0107 stosowania diety bezglutenowej w chorobie Hashimoto: stanowisko Grupy Ekspert\u00f3w Sekcji Dietetyki Medycznej Polskiego Towarzystwa \u017bywienia Pozajelitowego, Dojelitowego i Metabolizmu (POLSPE). <\/em><\/a>Post\u0119py \u017bywienia Klinicznego, 14,  <\/a>2(47)<\/a>, 33-47<\/p>\n\n\n\n

Zar\u0119ba D., Ostasiewicz A. 2009.<\/strong><\/a> Funkcjonalno\u015b\u0107 prozdrowotna i technologiczna procesu fermentacji ciasta – tradycja i post\u0119p naukowy. <\/a>Post\u0119py Techniki Przetw\u00f3rstwa Spo\u017cywczego.<\/em><\/a> 1, 70-74<\/a><\/p>\n\n\n\n

Zientek-Varga J. 2007.<\/strong> Jedz na zdrowie…chleb. <\/em>3, Aura, 18<\/p>\n\n\n\n

https:\/\/www.bustle.com\/p\/does-sourdough-have-probiotics-experts-explain-how-it-affects-gut-health-19…<\/a>. Bustle<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wyb\u00f3r pieczywa w jest tak szeroki, \u017ce coraz cz\u0119\u015bciej zastanawiamy si\u0119, kt\u00f3ry chleb wybra\u0107. Poszczeg\u00f3lne bochenki r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 nie tylko wygl\u0105dem czy cen\u0105, ale tak\u017ce sk\u0142adem, kt\u00f3ry niestety przez lata produkcji i najnowsze technologie, a tak\u017ce wybory konsument\u00f3w (musi by\u0107 mi\u0119ciutki, chrupi\u0105cy, pulchny, najlepiej ju\u017c teraz i w ilo\u015bciach hurtowych) zmieni\u0142 si\u0119 tak bardzo, \u017ce … <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":70,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[12,6,8,10,13,11,14,9,7],"class_list":["post-69","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-zdrowie","tag-akrylamid","tag-chleb-na-zakwasie","tag-drozdze","tag-fermentacja","tag-fityniany","tag-gluten","tag-kwas-fitynowy","tag-lactobacillus","tag-zakwas"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/69","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=69"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/69\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":152,"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/69\/revisions\/152"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/70"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=69"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=69"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/naturatoniebzdura.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=69"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}