AgnieszkaWybór pieczywa w jest tak szeroki, że coraz częściej zastanawiamy się, który chleb wybrać. Poszczególne bochenki różnią się nie tylko wyglądem czy ceną, ale także składem, który niestety przez lata produkcji i najnowsze technologie, a także wybory konsumentów (musi być mięciutki, chrupiący, pulchny, najlepiej już teraz i w ilościach hurtowych) zmienił się tak bardzo, że dziś ciężko jest dostać chleb o podstawowym składzie: woda, mąka, sól i w konsekwencji dostajemy wyrób chlebopodobny, naszpikowany różnymi cudami od barwników, cukrów, olejów, przez konserwanty na polepszaczach smaku kończąc.
Na szczęście ten podstawowy produkt, który gości na naszych stołach od dawien dawna, zaczyna przeżywać swój renesans, a to dlatego, że ludzie coraz częściej zwracają uwagę na to, co znajduje się na ich talerzu. Coraz więcej ludzi czyta składy i dokonuje świadomych wyborów z myślą o swoim zdrowiu.
Przeglądając różne blogi, czy czasopisma można się spotkać ze stwierdzeniem, że chleb na zakwasie jest zdrowszy od tego wypiekanego na drożdżach. Ale dlaczego tak jest? Co takiego wyróżnia ten sposób produkcji chleba?
Wytworzenie chleba na zakwasie możliwe jest tylko przy udziale mikroorganizmów (bakterie oraz drożdże zawarte w mące), które w wyniku procesów fermentacyjnych rozkładają wybrane składniki mąki (zachodzi np. hydroliza białek i wielocukrów). W efekcie następuje spulchnianie struktury ciasta, co skutkuje łatwiejszym jego pieczeniem i uzyskaniem miękkiego i smacznego miękiszu chleba. Fermentacja mlekowa przyczynia się do zwiększenia wartości odżywczej, bezpieczeństwa i trwałości oraz do szerszego wykorzystania zbóż w produkcji żywności. To tak w skrócie, a teraz wyjaśnimy sobie
czym jest zakwas?
Zakwas jest to aktywna kultura drożdży i bakterii kwasu mlekowego, a także bakterii kwasu octowego (które dosyć często są pomijane w badaniach), powstająca po zmieszaniu w równych proporcjach wody i mąki. Ten rodzaj fermentacji nazywany jest fermentacją spontaniczną. Podobne zjawisko można zaobserwować podczas kiszenia kapusty lub ogórków. Po kilku dniach i odpowiednim traktowaniu (codzienne dokarmianie i mieszanie, trzymanie zakwasu w temperaturze pokojowej) nasza mikstura zaczyna się rozwijać i po około 5 – 7 dniach jest gotowa do dalszej pracy, a mianowicie do przygotowania zaczynu na chleb.
Najpopularniejszymi mąkami używanymi do przygotowania zakwasu są mąki: żytnia i pszenna. Im zakwas jest starszy, tym jest mocniejszy. Starszy zakwas jest bardziej kwaśny i ma octowy aromat, młodszy natomiast ma słodszy zapach i jest bardziej drożdżowy.
Więcej o zakwasie, przygotowaniu go i zastosowaniu będzie w osobnym poście.
Teraz może odrobinę informacji o mikroorganizmach znajdujących się w zakwasie.
W zakwasach zidentyfikowano do 59 rodzajów bakterii: 10 należących do bakterii kwasu mlekowego (LAB) i 49 do innych bakterii. Lactobacillus jest najczęściej występującym rodzajem LAB w zakwasie, wśród którego wyodrębniono ok. 82 gatunki o różnej wykrywalności. Wśród gatunków bakterii występujących w zakwasie większość należy do rodzaju Lactobacillus i reprezentowanych w mniejszej liczbie Lactococcus, Pediococcus, Weissella i Leuconostoc. Niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus są charakterystyczne dla zakwasów – L. pontis, L. panis, L. paralimentarius, L. frumenti, L. mindensis. Inne, są szerzej rozpowszechnione w żywności – do tej grupy należą L. Plantarum, L. reuteri, L. amylovorus. Szesnaście gatunków można było zidentyfikować w ponad 15 zakwasach na całym świecie, co oznacza, że są one najpowszechniej występującymi przedstawicielami tej grupy. Najczęściej występowały następujące gatunki: Lactobacillus plantarum (Lactiplantibacillus plantarum) zgłoszony w 142 artykułach badawczych, Lactobacillus brevis (Levilactobacillus brevis) – w 93, L. sanfranciscensis – w 90 i Lactobacillus fermentum (Limosilactobacillus fermentum – w 56, co pokazuje, że dominowały gatunki nomadyczne (L. plantarum) lub heterofilne.
Mikroflora ciast fermentowanych składa się często zarówno ze szczepów homofermentacyjnych, jak i heterofermentacyjnych, w ten sposób komponowane są również startery piekarskie. Spośród bakterii homofermentacyjnych gatunkiem najczęściej spotykanym w starterach jest L. plantarum, natomiast wśród heterofermentacyjnych L. brevis i L. sanfranciscensis . Produkty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej: kwas mlekowy, oraz inne kwasy organiczne, hamujące rozwój innych mikroorganizmów, pozwalają bakteriom mlekowym dominować w cieście, co ma znaczenie w zakwasach fermentujących w sposób spontaniczny, ponieważ mogą one zawierać znaczną liczbę drobnoustrojów wpływających negatywnie na jakość pieczywa. Zjawisko hamowania wynika m.in. z produkcji kwasów organicznych (w tym kwasu kapronowego), które obniżają wartość pH poniżej 4,0, utrudniając wzrost mikroflorze zanieczyszczającej, produkcji nadtlenku wodoru i innych substancji przeciwdrobnoustrojowych, a także z obniżania wartości pH oraz potencjału oksydo-redukcyjnego. Kwaśny smak chleba oraz odpowiednia konserwacja, poprzez obniżenie jego pH, zapobiega rozwojowi patogenów. Kwasy organiczne wpływają także na frakcje białkowe i skrobiowe mąki, a mianowicie powodują enzymatyczną modyfikację skrobi i zmniejszanie jej retrogradacji, a tym samym przedłużenie świeżości pieczywa. Bakterie kwasu mlekowego oprócz wspominanych wyżej metabolitów produkują także egzopolisacharydy (EPS) oraz enzymy, które mogą zastąpić polepszacze pieczywa.
Produktami fermentacji, oprócz wymienionych wyżej, są także alkohol i dwutlenek węgla.
Drożdże jako kolejny element zakwasu są niezbędne w procesie wyrastania. To właśnie one, w głównej mierze, odpowiadają za uzyskanie odpowiedniej struktury chleba i wyrastania podczas garowania i pieczenia, za sprawą wytwarzania pęcherzyków dwutlenku węgla, które powstają podczas fermentacji cukrów zawartych w mące.
W zakwasach na całym świecie zidentyfikowano ok. 80 gatunków drożdży. Należą one głównie do rodzajów Saccharomyces, Candida, Kazachstania, Torulopsis, Yarrowia i Pichia. Gatunkiem najczęściej występującym w zakwasach jest Saccharomyces cerevisiae. Stabilne związki z bakteriami kwasu mlekowego przy produkcji słodkich wypieków tworzyły również Kazachstania exigua lub Kazachstania humilis.
Wykorzystanie w fermentacji tylko drożdży piekarskich (Saccharomyces cerevisiae), jak to ma miejsce przy produkcji pieczywa bez użycia zakwasu, powoduje zdominowanie przez nie całego procesu, przy jednoczesnym ograniczeniu pracy bakterii mlekowych, a w konsekwencji zubożenie produktu w substancje cenne technologicznie i sensorycznie. Optymalna temperatura wzrostu drożdży wynosi 28 – 32°C przy pH 4 – 5. Drożdże piekarskie są drożdżami tzw. górnej fermentacji. Fermentowanie pieczywa na samych drożdżach możliwe jest tylko w przypadku ciasta pszennego, które ze względu na odpowiednią ilość glutenu potrzebuje jedynie dwutlenku węgla do spulchnienia. Mąka żytnia niestety nie nadaje się do fermentacji drożdżowej z powodu mniejszej zawartości glutenu oraz obecności śluzów, które uniemożliwiają pęcznienie glutenu. Śluzy nie ulegają przemianom w obecności drożdży, a do ograniczenia ich wpływu na lepkość ciasta wymagana jest obecność bakterii kwasu mlekowego, które hydrolizują śluzy i dopiero wtedy stanowią odpowiednie lepiszcze ciasta z mąki żytniej. Drożdże obecne w zakwasie tworzą symbiotyczne zależności z bakteriami kwasu mlekowego, dzięki tolerancji niskiego pH. Rozkładają one białka, zwiększając zawartość aminokwasów stymulujących wzrost bakterii kwasu mlekowego, które to hamują wzrost niekorzystnej mikroflory konkurującej z drożdżami.
Kolejną grupą występująca w zakwasie są bakterie kwasu octowego (AAB), które są dosyć powszechne w zakwasach, ale niestety dosyć słabo zbadane, na co wskazuje ich prawie całkowity brak w wielu kluczowych przeglądach różnorodności mikrobiologicznej zakwasu. Duża ilość tych bakterii wpływa na wolniejsze wyrastanie chleba oraz silniejszy aromat octowy. Kwas octowy, produkowany przez te bakterie jest ważnym środkiem przeciwdrobnoustrojowym, który produkowany jest w wyniku heterofermentacji. Działanie kwasu octowego wspomagane jest kwasem mlekowym, który obniża pH i zwiększa procent niezdysocjowanego kwasu octowego. Kwas octowy wykazuje silniejsze działanie pleśniobójcze niż jego sole (octany). W pełni dojrzałym razowym żytnim zakwasie z mąki żytniej razowej zawartość kwasu octowego może wynosić ok. 0,05 – 0,2%, zaś kwasu mlekowego ponad 1%.
Nadal nie poznano dokładnie, jak zmienia się mikrobiom zakwasu w zależności od takich parametrów jak rodzaj mąki, wody, miejsca zamieszkania osoby przygotowującej pieczywo czy fizycznego umiejscowienie zakwasu. Podczas mieszania wody z mąką, początkowa populacja mikrobów rośnie w przygotowywanym zakwasie, ale w procesie zwanym sukcesją mikrobiologiczną zmienia się. W końcu pewne gatunki bakterii kwasu mlekowego i drożdży dominują w populacji. Gatunki te mogą pozostać stabilne lub zmienić się przez działanie różnych czynników: wprowadzenia mikrobów z dodanej mąki, środowiska, zmian w długości fermentacji, a także stężeniu soli oraz płci osoby przygotowującej pieczywo.
Jeśli ktoś jest zainteresowany mikroorganizmami występującymi w zakwasie, to serdecznie odsyłam do publikacji autorstwa Elizabeth A Landis i wsp. The diversity and function of sourdough starter microbiomes, gdzie zbadano 500 zakwasów z całego świata, w ramach projektu Sourdough Project, głównie ze Stanów Zjednoczonych, Kanady, krajów europejskich, Australii i Nowej Zelandii, a także Tajlandii. W badaniu naukowcy określili skład jakościowy mikrobiomu, następnie zbadali, w jaki sposób pochodzenie geograficzne i warunki utrzymania kultury starterowej wpływają na mikrobiom., a także zmierzyli dwa parametry spośród wybranych 40 reprezentatywnych próbek, które są ważne dla pieczenia: uwalnianie lotnych związków organicznych (które wpływają na smak chleba) oraz zdolność ciasta do wyrastania.
Autorzy pracy zauważyli, że wpływ pochodzenia geograficznego kultury starterowej na jej skład biologiczny może być ograniczony ze względu na szeroką praktykę wymiany i sprzedaży kultur starterowych oraz mąki.
Zalety spożywania chleba na zakwasie
Proces fermentacji zachodzący podczas wyrastania chleba redukuje gluten oraz zwiększa biodostępność składników odżywczych zawartych w mące (sterole roślinne, kwas foliowy), a także poprawia biodostępność składników mineralnych np. selenu, co zostało wykazane w badaniu Di Nunzio i wsp. (2018). Zastosowanie mąki wzbogaconej w selen oraz fermentacji na zakwasie zwiększyło całkowitą zawartość bioprzyswajalnego selenu w formie organicznej, w porównaniu do fermentacji konwencjonalnej, oraz doprowadziło do efektów ochronnych przeciwdziałających uszkodzeniom oksydacyjnym w hodowanych komórkach. Do podobnych wniosków doszli Diowksz i wsp. (1999) wykazując, że wzbogacanie fermentowanych produktów żywnościowych jest bardzo dobrą metodą suplementacji selenu.
W żywności piekarniczej konwersja z nieorganicznego do organicznego selenu może nastąpić podczas fermentacji zakwasu. Jest to dobra wiadomość dla krajów, których gleby są ubogie w selen (np. dla Polski), gdzie spożycie selenu z dietą nie spełnia dietetycznych wartości referencyjnych. Fortyfikacja selenem i produkcja żywności wzbogaconej w ten pierwiastek jest jedną ze strategii, która może poprawić dostępność selenu z pożywienia.
Fermentacja ciasta chlebowego z mąki z roślin strączkowych zwiększyła także zawartość wolnych aminokwasów (FAA), kwasu γ-aminomasłowego (GABA), polifenoli, włókien pokarmowych i biodostępnych składników mineralnych, sprzyjała aktywności antyoksydacyjnej i strawności białka in vitro oraz wpłynęła na obniżenie indeksu glikemicznego (Coda, Rizzello, Gobbetti, 2010; Gabriele i in, 2019; Rizzello, Calasso, Campanella, De Angelis, Gobbetti, 2014).
Wykazano również, że fermentacja ciasta chlebowego zmniejsza zawartość akrylamidu w pieczywie nawet do 85%. Akrylamid to związek chemiczny, który może powstawać w dużych ilościach w żywności wysokowęglowodanowej poddanej obróbce termicznej jako jeden z produktów reakcji Mailarda. Czynnikami wpływającymi na powstawanie akrylamidu podczas produkcji chleba są prekursory akrylamidu (głównie asparagina), cukry redukujące oraz specyficzne warunki przetwarzania (tj. temperatura i czas trwania smażenia lub pieczenia, pH, wilgotność). Zagrożenie akrylamidem dla zdrowia oraz jego właściwości toksyczne (neurotoksyczność, genotoksyczność, rakotwórczość i toksyczność reprodukcyjna) zostały wykazane w 2001 r. przez Komitet Naukowy ds. Toksyczności, Ekotoksyczności i Środowiska (The Scientific Committee on Toxicity, Ecotoxicity and the Environment – CSTEE). Produkty piekarnicze stanowią około 20% ekspozycji człowieka na akrylamid. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer – IARC) na podstawie badań przeprowadzonych na myszach i szczurach w 1994 r. zakwalifikowała akrylamid jako związek prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi. Badania przeprowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia wykazały, że pieczywo dostarcza do naszego organizmu, w zależności od grupy wiekowej, od 33% do 49% całkowitego pobrania akryloamidu z dietą.
Redukcja akrylamidu następuje wraz z obniżeniem pH z 7 – 8 (optymalny zakres do tworzenia się akrylamidu) do 4, co powoduje redukcję akrylamidu o 99%.
W badaniu Esfahani i wsp. (2017) wykazano, że fermentacja zakwasu z odpowiednimi szczepami Lactobacillus (najbardziej efektywny był L. rhamnosus) przyczynia się do redukcji zawartości akrylamidu w pieczywie pełnoziarnistym.
Dobrym zwyczajem podczas pieczenia chleba jest utrzymanie odpowiedniej wilgotności w piecu poprzez zaparowanie piekarnika lub wstawienie pojemnika z wodą do środka, albo używanie do pieczenia naczyń z pokrywką np. garnka rzymskiego lub żeliwnego, dzięki czemu pieczywo nie będzie wysychało, a im dłużej będzie wilgotne, tym mniej powstanie akrylamidu.
Kolejną zaletą spożywania chleba na zakwasie jest, jak już wcześniej wspomniałam, zwiększona dostępność składników odżywczych. Fityniany to sole kwasu fitynowego, które stanowią formę zapasową fosforanów i składników mineralnych w ziarnach zbóż. nasionach, orzechach, nasionach roślin strączkowych i owocach. Może on stanowić nawet 70% całkowitej ilości związków fosforowych. Okrywa owocowo-nasienna ziaren zbóż zawiera duże ilości kwasu fitynowego (do 90%) i jego ilość jest znacznie większa niż w wewnętrznych częściach ziaren (wyjątkiem jest kukurydza, w której ziarnie 95 % kwasów fitynowych znajduje się w zarodku). Dlatego też mąki pełnoziarniste, pieczywo pełnoziarniste oraz grube kasze zawierają więcej fitynianów niż mąki oczyszczone, drobne kasze i jasne pieczywo. Pieczywo pszenne charakteryzuje się wyższą zawartością kwasu fitynowego niż pieczywo żytnie.Kwas fitynowy tworzy trwałe i nierozpuszczalne kompleksy z jonami głównie żelaza, wapnia, cynku, magnezu, manganu, również sodu i potasu, obniżając ich przyswajanie, przede wszystkim u osób, których dieta oparta jest głównie na produktach zbożowych i warzywach strączkowych.Zwiększona kwasowość, poprzez długą fermentację, aktywuje enzym fitazę, który wykazuje zdolność hydrolizowania kwasu fitynowego do myoinozytolu i ortofosforanów. Optimum jego działania – to lekko kwaśne środowisko (pH 4,5 – 5,0) i zakres temperatur (50 – 55°C), chociaż w badaniu Bacy i wsp. (2009) dodatek fitazy do chleba pszennego na drożdżach i przeprowadzenie fermentacji w temperaturze 30°C wykazało wyraźne zwiększenie stopnia hydrolizy kwasów fitynowych niż w chlebie nie poddanym obróbce cieplnej (temperatury fermentacji 15°C i 20°C). Wykazano także, że dodatek fitazy spowodował ok. 78% uwolnienie żelaza, a także na ok. 11% zwiększenie przyswajalności wapnia. Nadmierne spożywanie produktów bogatych w kwas fitynowy może doprowadzić do niedoborów wyżej wymienionych pierwiastków w organizmie, a w konsekwencji do poważnych chorób (np. osteoporoza, anemia). Dodatkowo niekorzystne działanie kwasu fitynowego wiąże się także z utrudnieniem trawienia i zmniejszeniem biodostępności białek i skrobi. W organizmie ssaków tworzą także połączenia jonowe z enzymami i przez to mogą ograniczać ich funkcje fizjologiczne.
Nasze nieszczęsne fityniany mają także swoją dobrą stronę – obniżają poziom cholesterolu, spowalniają trawienie i zapobiegają gwałtownym wzrostom poziomu cukru we krwi. Dzięki zdolności kwasu fitynowego do chelatowania (tworzenia związków z innymi substancjami) składników mineralnych, w tym pierwiastków o prooksydacyjnych właściwościach (czyli o zdolności do zamiany w wolne rodniki i uszkadzania otaczających związków chemicznych), jak np. żelazo, neutralizuje on wolne rodniki i hamuje rozwój niektórych nowotworów (jelita grubego, sutka, piersi, prostaty, krtani, wątroby i trzustki), tak więc całkowite unikanie ich też nie jest zalecane. Jak zawsze trzeba zachować umiar 🙂
Inne sposoby na usunięcie lub dezaktywowanie fitynianów z pożywienia to moczenie, kiełkowanie lub gotowanie żywności przed jedzeniem. Należy tylko pamiętać, by nie gotować np. fasoli w wodzie, w której była ona moczona – wylać, wypłukać i dolać świeżej.
Dla porównania – w pieczywie drożdżowym pozostaje ok. 90% kwasu fitynowego.
W literaturze opisano 30 gatunków bakterii kwasu mlekowego i 5 gatunków drożdży oraz ogólną liczbę 146 szczepów, które przypuszczalnie wykazują aktywność fitazową. Osiemnaście gatunków należy tylko do rodzaju Lactobacillus. Chociaż większość z tych badań nie wykazała obecności enzymu, a pośrednia aktywacja endogennych fitaz mąki mogła nałożyć się na aktywność drobnoustrojów, wszystkie dane podkreślają, że fermentacja na zakwasie jest unikalnym narzędziem zwiększającym biodostępność składników mineralnych w pieczywie z dodatkiem zbóż, pseudozbóż i roślin strączkowych.
Poza kwasem fitynowym do substancji antyodżywczych występujących w zbożach, pseudozbożach i roślinach strączkowych zalicza się: rafinozę, garbniki skondensowane, wicynę i konwicynę saponiny i inhibitory trypsyny. Rafinoza nie jest trawiona przez enzymy trzustkowe, ale podlega fermentacji przez bakterie produkujące gazy w jelicie grubym, powodując zaburzenia jelitowe. Skondensowane garbniki i inhibitory trypsyny hamują enzymy trawienne prowadząc do słabej strawności białek i innych składników odżywczych. Biologicznie aktywne glikozydy, takie jak saponiny, wicyna i konwicyna, powodują hemolizę czerwonych krwinek i tworzą kompleksy ze składnikami odżywczymi, uniemożliwiając ich wchłanianie. W szczególności wicyna i konwicyna są prekursorami aglikonów diwicyny i izouramilu, głównego czynnika powodującego fauwizm, chorobę genetyczną prowadzącą do ciężkiej hemolizy po spożyciu fasoli fava. Podczas gdy obróbka cieplna całkowicie inaktywuje inhibitory trypsyny, pozostałe substancje antyodżywcze są odporne na działanie ciepła. Obłuskiwanie, moczenie, kiełkowanie, klasyfikacja powietrzna i ekstruzja są tylko częściowo skuteczne w obniżaniu zawartości tych substancji, dlatego badano inne możliwości, w tym fermentację zakwasową. Poza kwasem mlekowym, głównie bakterie kwasu mlekowego w zakwasie posiadają szereg enzymów, prawdopodobnie α-galaktozydazy, β-glukozydazy i taninaz, które mogą przeciwdziałać obecności kilku substancją antyodżywczym. Fermentacja na zakwasie z wybranymi L. plantarum w pełni zdegradowała wicynę i konwicynę w ciągu 48 godzin, przy czym pochodne aglikonowe nie były wykrywalne (Rizzello, Losito, i in., 2016). Testy ex-vivo na ludzkiej krwi potwierdziły brak toksyczności fermentowanej na zakwasie fasoli fava. Fermentacja na zakwasie całych ziaren pszenicy, jęczmienia, ciecierzycy, soczewicy i komosy ryżowej oraz mąki z soczewicy żółtej i czerwonej, grochu, fasoli białej i czarnej zmniejszyła stężenie rafinozy (62 – 80%), skondensowanych tanin (23%), inhibitorów trypsyny (23 – 44%) i saponin (68%) (Montemurro, Pontonio, Gobbetti, Rizzello, 2019). Połączenie żelatynizacji i fermentacji zakwasowej jeszcze bardziej obniżyło stężenie resztkowe skondensowanych garbników (62%) i inhibitorów trypsyny (70%) (De Pasquale, Pontonio, Gobbetti, Rizzello, 2020).
Kolejną korzyścią płynąca z użycia zakwasu jest poprawa smaku chleba, którego nie trzeba tworzyć poprzez dodanie słodzików i wypełniaczy, a także struktury i trwałości pieczywa, ze względu na różnice w cechach chemicznych i fizycznych w porównaniu z chlebem na zaczynie drożdżowym. Chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość od chlebów na drożdżach, nawet do kilku tygodni, co spowodowane jest zatrzymaniem wzrostu bakterii gnilnych oraz gronkowców, a także form przetrwalnikowych pleśni, przez bakterie kwasu mlekowego i octowego. Rozmnażanie bakterii gnilnych jest zatrzymane już przy pH 6,5. Spadek pH związany z produkcją kwasów powoduje wzrost aktywności proteaz i amylaz w mące, co przyczynia się do ograniczenia czerstwienia. Metabolity bakteryjno-drożdżowe takie jak kwas octowy, diacetyl i kwas masłowy odpowiadają za finalny bukiet smakowy pieczywa.
W jednym z pionierskich badań (Corsetti, Gobbetti, Rossi, Damiani, 1998) udowodniono, że fermentacja na zakwasie może w pewnym stopniu hamować proces psucia się pieczywa poprzez syntezę mieszaniny kwasów: octowego, kapronowego, mrówkowego, propionowego, masłowego i n-walerianowego.
U mnie chleb wytrzymał najdłużej około 1 – 2 tygodnie. Po dłuższym przechowywaniu robi się twardy, głównie skórka, ale i tak da się coś z niego zrobić. Nie pleśnieje tak szybko jak chleb na drożdżach. Świeżość w głównej mierze zależy od sposobu przechowywania. Jeśli będzie przechowywany w plastikowej torebce, pewnie będzie bardziej miękki, ale jest też szansa na szybsze zepsucie, przez brak dostępu powietrza. Ja przechowuje w woreczku bawełnianym i pewnie stąd też jego szybsze wysychanie.
Zakwas aktywnie opóźnia strawność skrobi i obniża jej biodostępność, prowadząc do niskiej odpowiedzi glikemicznej, a także może zwiększać produkcję niestrawnych polisacharydów. W przypadku pieczywa z pełnego ziarna, skrobia oporna, zaliczana do składników nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, nie trawi się w jelicie cienkim i w nienaruszonym stanie dociera do jelita grubego gdzie jest fermentowana przez bakterie okrężnicy wytwarzając krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA). Te ostatnie z kolei dostarczają energii komórkom okrężnicy, zmniejszają podatność na nowotwory i kontrolują stan zapalny jelit. Inaczej to wygląda w przypadku pieczywa z oczyszczonego, pozbawionego okrywy ziarna, które może uszkodzić jelita. Biała mąka, jest szybko wchłaniana w jelicie cienkim, a nie powoli trawiona. Błonnik, którego jest pozbawiona, nie może dokarmić dobrych bakterii. Rezultatem jest utrata różnorodności mikrobiomu jelitowego i wzrost bakterii zapalnych.
W badaniu przeprowadzonym w 2008 r. przez Maioli i wsp. wykazano, że chleb na zakwasie poprawia metabolizm glukozy u osób zdrowych. W tym badaniu oceniano poposiłkową odpowiedź glikemiczną i insulinową u osób z upośledzoną tolerancją glukozy (Impaired Glucose Tolerance IGT), które spożyły posiłek zawierający chleb na zakwasie z dodatkiem bakterii Lactobacillus, w porównaniu z posiłkiem referencyjnym zawierającym chleb na zaczynie z drożdży piekarskich. W niniejszej pracy wykazano, że u osób z IGT odpowiedzi glikemiczne i insulinowe po spożyciu chleba na zakwasie były niższe niż po spożyciu chleba na zaczynie drożdżowym. Efekt ten wynika prawdopodobnie z kwasu mlekowego wytwarzanego podczas fermentacji ciasta, jak również ze zmniejszonej dostępności węglowodanów prostych.
Do podobnych w wniosków doszli Scazzina i wsp. (2009), gdzie oceniano wpływ fermentacji w chlebie na zakwasie na strawność skrobi w pieczywie. Zatem chleb na zakwasie może potencjalnie przynosić korzyści u osób z zaburzonym metabolizmem glukozy.
Kwas mlekowy zawarty w zakwasie, oprócz redukcji trawienia skrobi i zwiększenia zawartości skrobi opornej (Liljeberg, Åkerberg, Björck, 1996), spowalnia także proces opróżniania żołądka, co przyczynia się do uczucia sytości po spożyciu pieczywa na zakwasie (Rizzello i in, 2019), a także uwalnia peptydy, FAA, polifenole i rozpuszczalny w wodzie błonnik pokarmowy (Nilsson, Östman, Preston, Björck, 2008).
Fermentacja na zakwasie wiąże się z poprawą strawności pieczywa, głównie związanej z białkami. Fermentacja przyczynia się do redukcji glutenu. Za szkodliwe działanie odpowiedzialne są głównie białka prolaminowe glutenu (białka nierozpuszczalne w wodzie, a rozpuszczalne w 50 – 70% alkoholu), które zawierają duże ilości glutaminy (ok. 35%) i proliny (ok. 15%). Wśród białek prolaminowych wyróżnia się gliadynę (w pszenicy), sekalinę (w życie), hordeinę (w jęczmieniu) oraz aweninę (w owsie), które ogólnie przyjęto nazywać glutenem. Awenina nie zawsze wywołuje reakcje charakterystyczne dla glutenu, co najprawdopodobniej jest spowodowane niższą zawartością proliny w peptydzie wynoszącą ok. 10% (w pszenicy, jęczmieniu i życie – 20%, zawartość glutaminy jest na podobnym poziomie we wszystkich czterech zbożach), tak więc może być ona spożywana przez niektóre osoby z nietolerancją glutenu. Białka prolaminowe kukurydzy, gryki, ryżu, prosa i sorgo uznawane są za bezpieczne i mogą być spożywane przez osoby chore na celiakię. Bakterie kwasu mlekowego posiadają zdolność do trawienia gliadyny w tym peptydu 33-Mer, który jest głównym peptydem immunodominującym u osób z celiakią.
Nie mam problemów z glutenem, więc nie mogę tego potwierdzić spożywając pieczywo na zakwasie, ale przygotowując długo fermentujące ciasto na pizzę na zakwasie, zauważyłam, że straciło ono tą elastyczność, którą daje gluten podczas przygotowania tradycyjnej pizzy na drożdżach i jest bardziej podatne na rozrywanie, więc coś w tym musi być 🙂
Chleb na zakwasie niestety nie posiada takich właściwości jak inne produkty fermentowane np. kapusta kiszona, kombucha czy kimchi, pomimo posiadania w swoim składzie probiotycznych kultur bakterii Lactobacillus. Chleb na zakwasie nie zawiera probiotyków, ponieważ giną one w wysokiej temperaturze podczas pieczenia, aczkolwiek wg Zaręby i Ostasiewicz (2009) wykorzystanie bakterii probiotycznych w procesie fermentacji ciasta przed wypiekiem, może polegać na kumulacji w produkcie prozdrowotnych metabolitów bakterii oraz obecności komórek bakteryjnych, które przetrwały obróbkę termiczną i mogą nadal wykazywać probiotyczną cechę stymulacji układu odpornościowego, jakie przypisuje się zarówno martwym jak i żywym komórkom probiotycznym. Dostępne są także prebiotyczne szczepy drożdży z gatunku S. boulardii i S. cerevisiae. Szczepy probiotyczne tych gatunków podwyższają wartość odżywczą poprzez syntezę witamin z grupy B, a także wykazano, że nie tylko żywe S. cerevisiae, ale także inaktywowane, w postaci ekstraktu drożdżowego, wykazują właściwości stymulacji układu immunologicznego i apoptozy komórek rakowych limfoblastów.
Takim dodatkowym atutem wyrobu własnego chleba na zakwasie jest jego unikalność. Twój zakwas ma swoje własne niezwykłe cechy tj. wygląd, smak czy aromat, dzięki zawartości różnych mikroorganizmów, które znajdują się w zakwasie a także, które być może zostaną przeniesione z Twoich dłoni. Chleb na zakwasie, który samemu upieczesz z własnego zakwasu, to chleb, którego nikt inny nie byłby w stanie stworzyć. Czyż to nie fascynujące 🙂
Wytworzenie chleba na drożdżach piekarskich jest proste. Połącz składniki, poczekaj aż wyrośnie (ok. 1 – 2 godziny) i można piec. Z kolei chleb na zakwasie jest, co prawda wymagający, ale na pewno zrekompensuje Ci to smakiem i rozchodzącym się po kuchni aromatem oraz innymi zaletami, które zostały tutaj wymienione. Nie oznacza to jednak wcale, że spożywanie pieczywa na drożdżach jest dla nas niekorzystne. Pieczywo na drożdżach też może mieć dla nas pozytywny wpływ, tylko trzeba je odpowiednio przygotować i nie mam na myśli tutaj chlebów ekspresowych, czyli takich, które wyrastają 30 minut oraz przemysłowo wyrabianych. Ogólnie powinniśmy unikać pieczywa sklepowego, a jeśli już nie mamy wyjścia to wybierać takie, które ma najkrótszy skład. Więcej informacji na temat pieczywa drożdżowego napiszę w innym poście.
Mam nadzieję, że chociaż troszkę przekonałam Was do włączenia pieczywa na zakwasie do swojej diety.
Agnieszka
Piśmiennictwo
Abbondio M. i inni. 2019. Fecal Metaproteomic Analysis Reveals Unique Changes of the Gut Microbiome Functions After Consumption of Sourdough Carasau Bread. Frontiers in Microbiology. 10
Abt E., Incorvati, V., Posnick R.L. 2022. Acrylamide: perspectives from international, national, and regional exposure assessments. Current Opinion in Food Science. 47
Baca, E. i Skibniewska, K. i in. 2009. Wpływ warunków technologicznych produkcji chleba pszennego na stopień rozkładu kwasów fitynowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4(65), 122–132
Bartkiene E., Bartkevics V., Krungleviciute V., Pugajeva I., Zadeike D., Juodeikiene G. 2017. Lactic Acid Bacteria Combinations for Wheat Sourdough Preparation and Their Influence on Wheat Bread Quality and Acrylamide Formation. Journal of Food Science. 82, 2371-2378
Coda R., Rizzello C.G., Gobbetti M. 2010. Use of sourdough fermentation and pseudo-cereals and leguminous flours for the making of a functional bread enriched of γ-aminobutyric acid (GABA). International Journal of Food Microbiology,. 137, 236-245
Corsetti A., Gobbetti A., Rossi J., Damiani P. 1998. Antimould activity of sourdough lactic acid bacteria: Identification of a mixture of organic acids produced by Lactobacillus sanfrancisco CB1. Applied Microbiology and Biotechnology. 50, 253-256
Czerwińska D. 2013/2014. Substancje antyodżywcze w żywności i sposoby zmniejszania ich zawartości. Food Forum. 2013/2014, 3
Dajkowska Z., Szczygłowa M. 1950. Zawartość witamin B1 i B2 w zakwasach z mąki żytniej. Z Działu Higieny Żywienia Państwowego Zakładu Higieny. 533-549
De Pasquale I. i inni. 2020. Nutritional and functional effects of the lactic acid bacteria fermentation on gelatinized legume flours. International Journal of Food Microbiology. 316, 108426
Di Cagno R. i inni. 2004. Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients. Applied and Environmental Microbiology. 70(2), 1088-1096
Di Nunzio M. i inni. 2018. Sourdough Fermentation Favorably Influences Selenium Biotransformation and the Biological Effects of Flatbread. Nutrients. 10(12), 1898
Diowkisz, A. i inni. 1999. Wzbogacone w selen pieczywo na zakwasach. Żywność. 4(21), 195-203
Esfahani, Behnaz Nasiri i inni. 2017. Reduction of acrylamide in whole-wheat bread by combining lactobacilli and yeast fermentation. Food Additives & Contaminants: Part A. 34(11) 1904-1914
Fazeli M.R., Hajimohammadali M., Moshkani, A. i inni. 2009. Aflatoxin B1 binding capacity of autochthonous strains of lactic acid bacteria. J Food Prot. 72(1), 189-92
Gabriele M., i inni. 2019. The impact of sourdough fermentation on non-nutritive compounds and antioxidant activities of flours from different Phaseolus vulgaris L. genotypes. Journal of Food Science. 84, 1929-1936
Gawęcki Jan. 2012. Żywienie człowieka: podstawy nauki o żywieniu. Warszawa : Wydawnictwo Naukowe PWN
Gobbetti M. i inni. 2016. Drivers for the establishment and composition of the sourdough lactic acid bacteria biota. Int J Food Microbiol. 239, 3-18
Keramat J., LeBail A., Prost C. 2011. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food Bioprocess Technol. 4, 530-543
Kłys W., Stos K. Metody oznaczania glutenu w produktach spożywczych w aspekcie bezpieczeństwa osób chorych na celiakię. Alergeny Żywności – FoodFakty Nawigator
Landis Elizabeth A. i inni. 2021. The diversity and function of sourdough starter microbiomes. eLife
Liljeberg H. i Björck H. 1998. Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar European. Journal of Clinical Nutrition. 52, 368-371
Liljeberg H.G.M., Åkerberg A., Björck I.M.E. 1996. Resistant starch formation in bread as influenced by choice of ingredients or baking conditions. Food Chemistry. 56, 389-394
Litwinek D. i inni. 2018. Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta.. Żywność. Nauka Technologia Jakość. 25, 1 (114), 50–72
Maioli M. i inni. 2008. Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetol. 45(2), 91-6
Mojska H. i inni. Estimation of the dietary acrylamide exposure of the Polish population. Food and Chemical Toxicology. 48(8-9), 2090-2096
Montemurro, M. i inni. 2019. Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours. International Journal of Food Microbiology. 302, 47-58
Nilsson A., i inni. 2008. Effects of GI vs. content of cereal fibre of the evening meal on glucose tolerance at a subsequent standardized breakfast. European Journal of Clinical Nutrition. 62, 712-720
Nowosad K. 2021. Rola diety i stylu życia w leczeniu insulinooporności.. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych. 70, 4 (333),731–739
Piasecka-Jóźwiak, K. i inni. 2006. Zastosowanie kultur starterowych (wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych) do poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego. Żywność: nauka – technologia – jakość, 13, 1(46), 100-113
Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B. 2013. Toxicity of acrylamide and its metabolite – Glicydamide. Medycyna Pracy. 2013, Tom 64, 2, strony 259-271
Pitchford P. 1993; (dodruk 2017). Odżywianie dla zdrowia
Reese A.T. i inni. 2020. Influences of ingredients and bakers on the bacteria and fungi in sordough starters and bread. mSphere. 2020, 5, 1
Rizzello C.G. i inni. 2016. Degradation of vicine, convicine and their aglycones during fermentation of faba bean flour. Scientific Reports. 2016, 6, str. 32452
Rizzello, C.G., i inni. 2019. Sourdough fermented breads are more digestible than those started with baker’s yeast alone: An in vivo challenge dissecting distinct gastrointestinal responses. Nutrients. 11, 2954
Rizzello C.G. i inni. 2014. Use of sourdough fermentation and mixture of wheat, chickpea, lentil and bean flours for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread. International Journal of Food Microbiology. 180, 78-87
Scazzina F. i inni. 2009. Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response. Journal of Cereal Science. 49(3), 419-421
Shamsuddin A.M. 2002. Anti-cancer function of phytic acid. International Journal of Food Science & Technology. 37(7), 769-782
Szostak-Węgierek D. i inni. 2018. Zasadność stosowania diety bezglutenowej w chorobie Hashimoto: stanowisko Grupy Ekspertów Sekcji Dietetyki Medycznej Polskiego Towarzystwa Żywienia Pozajelitowego, Dojelitowego i Metabolizmu (POLSPE). Postępy Żywienia Klinicznego, 14, 2(47), 33-47
Zaręba D., Ostasiewicz A. 2009. Funkcjonalność prozdrowotna i technologiczna procesu fermentacji ciasta – tradycja i postęp naukowy. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 1, 70-74
Zientek-Varga J. 2007. Jedz na zdrowie…chleb. 3, Aura, 18
